Рестораторов научат деловой репутации и антикризисному управлению
Скандал разгорелся в ресторанной сфере. Причина – некоторые московские кальянные и рестораны стали активно привлекать к сотрудничеству тружениц эскорт услуг. Таким образом терпящие фиаско рестораторы пытаются улучшить ситуацию с количеством гостей и если не вернуть полноценную полную посадку залов, то хотя бы заработать на продаже дорогого алкоголя и блюд.
Эскорт услуги – утопия или прибыль для ресторана?
Схема проста – эскортницы имеют долю от продаж. Поэтому накачивают спиртным свою «жертву», а затем заказывают максимальное количество дорогих позиций. И, кстати, не факт, что все эти блюда, указанные в чеке, были заказаны и поданы к трапезе. Подобный «способ заработка» разделил рестораторов на два лагеря:
- одни называют это креативным подходом,
- другие – мошенничеством.
При этом ряд высококвалифицированных специалистов этой отрасли всерьёз заговорили о том, чтобы лишать подобные заведения алкогольной лицензии.
Ситуацию специально для издания «Аргументы Недели» прокомментировал известный ресторатор, эксперт по креативу и антикризисному управлению Андрей Грязнов.
— Андрей, ресторанный бизнес сегодня очень сильно пострадал от кризиса. Неужели без подобного «креатива» ресторану сейчас не выжить?
— Изначально отмечу – подобные схемы я не приветствую. И их сегодня применяют явно не от большого ума. В нашей стране такой «лохотрон» появился в середине 90-х в стриптиз клубах. Но в ресторанах это не прижилось. Сегодня подобные «мутные схемы» в ресторанах для меня дикость. Ведь сейчас для многих важна репутация… деловая, в том числе. К тому же для ресторанов важна постоянная публика, а не «залётные гости» с «гастролёрами». Поэтому приличные рестораны, которые намерены всерьёз работать в этом бизнесе, а не быстренько урвать денег, никогда не будут устраивать «благодатную почву» для эскорта. Тем более принимать участие в таком «отжимании» денег у клиента. Поэтому я бы не называл такие схемы креативов. На мой взгляд, это участие в некой мошеннической схеме.
— В Москве сегодня есть ряд ресторанов, в которых хостес заставляют надевать обтягивающую одежду, но при этом под неё не надевать белья. На ваш взгляд, с точки зрения этики это приемлемо?
— Нас всех на разных книжках и фильмах воспитывали. Поэтому понятие приемлемо, как, впрочем, и воспитание, у каждого своё. Но точно могу сказать одно – в заведениях семейного формата – это не приемлемо. Либо на заведении нужно ставить надпись 18+. (Шутит).
Рестораны – деловая репутация
— Вы – успешный эксперт в антикризисном управлении. Создали с нуля более сорока ресторанов, как в нашей стране, так и за рубежом. Дайте совет начинающим рестораторам, и коллегам чей ресторан сейчас настиг кризис…
— Честно говоря, каждый случай индивидуален, поэтому не существует универсального способа решения проблемы. Но отмечу, открыть ресторан не самое сложное. С настоящими проблемами вы столкнетесь только месяца через три-четыре после его открытия. Поэтому изначально нужно позаботиться об «антикризисной подушке безопасности». Не бойтесь признавать свои ошибки и просить помощи у опытных специалистов. Постоянно обучайтесь сами и обучайте свою команду. Я часто преподаю на форумах. Например, 25 ноября я буду выступать в качестве спикера в Ялте на Форуме Рестораторов и Отельеров «Инжир». Так что не стесняйтесь – подходите и задавайте вопросы. Если вы ресторатор или хотите им стать пишите на мой официальный сайт – рассказывайте про задачи, с которыми вам не удалось пока справиться. Будем их решать вместе.
«Аргументы Недели», Елена Шолохова
