Андрей Бова не только ведущий кулинарного телешоу «Пять ужинов», но и шеф-повар ресторана «Барборис», который расположен в Екатеринбурге и относится к Президентскому центру Б. Н. Ельцина. И в меню это ресторана есть даже раздел блюд «от Наины Иосифовны», супруги Бориса Ельцина, который пользуется большой популярностью у посетителей самого разного ранга из самых разных уголков земного шара. Мы решили узнать у Андрея, как эти блюда попали в меню, чем еще он удивляет гостей, а также выведали у шеф-повара несколько его кулинарных секретов и несколько фирменных рецептов.
— Андрей, к вам приходит много звездных гостей. Какую еду они у вас обычно заказывают?
— Наш ресторан находится в Ельцин-Центре, это знаковое место для Екатеринбурга, и мы принимаем очень много гостей: это и делегации из других стран, и артисты. Большой популярностью у них пользуются наши «домашние» блюда: салаты оливье и мимоза, борщ, пельмени, вареники. И бывает очень приятно слышать о том, что человек всю жизнь ел оливье, но такого вкусного, как у нас, еще не пробовал.
— Поделитесь: в чем секрет такого успеха?
— В каждом из моих блюд есть авторская изюминка, чтобы еда была интересной, не такой, как у всех. Но тут главное — не переборщить.
— Какую «изюминку» вы добавляете в свой фирменный борщ?
— Примерно за пять минут до готовности я бросаю в борщ чернослив, порезанный мелкими кубиками. Он разбухает и отдает блюду сладость и терпкую пикантность. Подаю борщ обязательно со сметаной и домашним копченым, тонко нарезанным салом. Но и это еще не все. Люди привыкли есть борщ вприкуску с салом, а я рекомендую класть сало в борщ. Оно там тает и придает блюду копченый аромат.
— Не могу не спросить и про оливье — любимое праздничное блюдо всех россиян…
— Помимо привычного нам набора овощей я добавляю в оливье домашний майонез и тамбовский окорок. И самый главный мой секрет — сверху на оливье я кладу суточные томаты для придания блюду свежести и кислинки.
— Неожиданно!
— Это мой личный вкусовой опыт, идущий из детства. На праздники взрослые всегда готовили оливье, ставили на стол соленья. И я любил положить себе на тарелку оливье, а сверху выдавить на него соленый помидор. В ресторане я делаю то же самое, только помидоры беру не маринованные, а суточные. Мне хочется вернуть вкус детства, но чтобы это было не банально, а с красивой ресторанной подачей.
— Расскажите, пожалуйста, как вы готовите ваши суточные помидоры?
— Разрезаем помидоры пополам, солим и совсем немного сахарим. Сверху выдавливаем чеснок. И оставляем в герметичной емкости на сутки при комнатной температуре. На вкус получается что-то среднее между свежими и маринованными.
— На ваш взгляд, какая кухня сегодня в моде?
— Сейчас я не наблюдаю бума на что-то определенное, но я бы выделил средневосточную и грузинскую кухни. Если говорить о моих предпочтениях, то мне близка азиатская кухня из-за богатого разнообразия вкусов: соленого, сладкого, кислого, острого. Но выделить какое-то одно конкретное блюдо или кухню я не готов. Я одинаково хорошо отношусь и к сашими, и к шашлыкам.
— Сейчас стали говорить о том, что шашлык — это грузинская кухня, а борщ — украинская. А как же наш, русский борщ? Он существует?
— Русский борщ существует — правда, без фасоли и пампушек. И шашлык русский существует — его готовят из свинины, цыпленка, барашка.
— Чем же отличается русский шашлык от грузинского?
— Настоящий грузинский шашлык готовится с добавлением определенных специй, там много кинзы, лука. Подается он с сушеным или свежим гранатом, к нему идет множество восточных томатных соусов. В русском же шашлыке — по крайней мере, в том, который готовлю я — кроме мяса, всего три ингредиента: соль, перец и лук.
— В своем ресторане вы готовите и по рецептам Наины Ельциной в том числе. Расскажите, как это произошло.
— Когда меня пригласили возглавить ресторан «Барборис», обязательным условием его открытия был один пункт: в меню должен содержаться раздел блюд от Наины Иосифовны. Этот раздел до сих пор так и называется — «от Наины Иосифовны». На данный момент в нем есть пять позиций: салат «Нежность», пельмени из щуки, пельмени из мяса, голубцы и домашние котлеты. Это аутентичные рецепты из семьи Ельциных, они до сих пор остались в неизменном виде.
— Как Наина Иосифовна передавала вам свой опыт приготовления семейных блюд?
— Она пригласила меня к себе домой, где и учила готовить все эти блюда. С Наиной Иосифовной мы крутили котлеты, запекали голубцы… Она объясняла, какие продукты подходят, а какие — нет. Потом я все это повторил в ресторане, Наина Иосифовна попробовала, ей все понравилось, и мы запустились. Она до сих пор регулярно к нам приезжает, чтобы попробовать свои блюда, и если ей что-то не нравится — а иногда бывает и такое — мы идем на кухню, надеваем фартуки и корректируем рецепт.
— Эти блюда до сих пор пользуются популярностью?
— Это очень вкусная домашняя и такая настоящая кухня, да к тому же — со своей историей. Можно по-разному относиться к тем временам, но, на мой взгляд, семья и еда — вне политики. Блюда от Наины Иосифовны всегда очень популярны, их часто заказывают, людям интересно, что ел Борис Николаевич. Скажу больше: рецепт пельменей из щуки придумал именно он! У этого рецепта тоже есть своя история. Как-то на рыбалке Борис Николаевич поймал большую взрослую щуку. Его повар сказал, что из такой щуки ничего вкусного не получится.
А Борис Николаевич подумал и ответил: «Значит, так: жарь на сливочном масле много лука, пропускай фарш с жареным луком через мясорубку и делай пельмени!» В итоге получилось невероятное блюдо! Когда я попробовал эти пельмени, то был немало удивлен, насколько они получаются нежными и вкусными.
— Салат «Нежность» — один из популярных салатов советского времени, который многие семьи готовят и до сих пор. Какой секрет вложила в этот салат Наина Иосифовна?
— По популярности этот салат не уступает оливье и селедке под шубой. Он всегда стоит на праздничном столе у Наины Иосифовны, она угощает им своих внуков и правнуков. Готовится «Нежность» из простых продуктов: отварного яйца, натертого на терке зеленого яблока, ошпаренного лука и мягкого сыра (можно использовать российский или гауда). Совершенно несложный салат, но, если его правильно приготовить, он будет иметь невероятный успех!
Нужно в правильном порядке выложить продукты: яйцо, сыр, лук, яблоко. И сделать правильный соус — из сметаны с майонезом. Многие хозяйки выкладывают слой, потом поливают соусом, затем идет второй слой, и так далее. А Наина Иосифовна каждый слой промешивает с соусом отдельно. Из-за этого вкус сильно выигрывает.
— Андрей, а в вашем доме кто является главным на кухне? Тоже вы?
— Дома обычно готовит любимая жена, и у нее все получается очень вкусно! Я делаю это только по праздникам или когда выезжаем за город: готовлю плов или шашлык. Когда гостим у мамы — готовит она. Кстати, все наши фирменные семейные блюда принадлежат моей маме. Среди моих друзей и знакомых уже легенды ходят о ее холодце, запеченных свиных ребрышках и карпе в медовом соусе.
— Равняетесь на маму?
— Конечно! Я всегда с большим интересом наблюдал за тем, как обычный набор продуктов у нее превращается во вкусное блюдо. И пробовал повторить. И сейчас в нашем ресторане тоже есть блюда, которые меня научила готовить мама. Когда она приезжает, я всегда ее угощаю и спрашиваю: ну как? А она неизменно отвечает, что чего-то не хватает! (Смеется.)
— Какое блюдо вы бы порекомендовали приготовить нашим читателям сейчас, в жаркую погоду?
— Конечно же, окрошку! Готовлю я ее на квасе, добавляя в блюдо копченую ветчину и нерафинированное растительное масло, которое придает окрошке особую пикантность. А так как недавно начался сезон молодого зеленого горошка в стручках, я добавляю в окрошку и его. Только предварительно стручки нужно тонко нарезать. Еще в жару хорошо приготовить холодный десертный суп из ягод: черешни, клубники, малины, вишни…
В сезон используем свежие ягоды, но можно и замороженные. Берем ягоды, высыпаем их в блендер, добавляем туда любой цитрусовый сок (лимонный или апельсиновый), цедру, и все это взбиваем. К такому супу хорошо подходит молодой сливочный сыр — такой, как страчателла. Или же в суп можно добавить шарик хорошего пломбира — мороженое будет таять и добавлять блюду сливочный вкус и сладость. Все очень просто и вкусно!
Елена Соколова, фото из личного архива Андрея Бовы
(ИА «Столица»)
