Шашлык-2019: жарим по науке!

Кадр из фильма «Кавказская пленница»

Открытие дачных сезонов по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных шести соток, горожане выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью… После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. И хорошо, если все заканчивается хорошо…

Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело — особенно для новичков, тех, кто только приобщается к этой культуре отдыха. О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления и хранения, чтобы не навредить здоровью, рассказывает эксперт центральных телеканалов (программы «Теория заговора» на Первом канале, «Еда живая и мертвая» на НТВ, «Естественный отбор» на ТВЦ), доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова Елена Мясникова.

Шашлык  по ГОСТу

— Елена Николаевна, наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт шашлыка. А вот ГОСТ на шашлык существует? Есть утвержденный рецепт по-настоящему «правильного» шашлыка?

— ГОСТ есть только на полуфабрикаты, введен он с 2016 года и называется так: «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и предприятиях общественного питания.  

В этом ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам (к последним и относятся шашлык) и изделиям из рубленого мяса — таким как, купаты, голубцы.  В стандарте описаны органолептические показатели — то есть, какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия — и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям — например, к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения.

А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка — великое множество, и все они имеют право на существование. Разные производители делают маринады на различной основе, используют различные специи. Кто-то делает его на основе уксусной кислоты, а кто-то – на вине, пиве, фруктовом соке, майонезе, соевом соусе, кефире, сыворотке или минеральной воде, добавляет лимон и даже киви. Рецептур шашлыка настолько много, что подвести их под единый ГОСТ не представляется возможным.

— А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать покупателям, которые приобретают готовые шашлыки или те же купаты для мангала, барбекю?

— При выборе нужно обращать внимание, прежде всего, на маркировку, на которой должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий.  Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д — по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани.

Лучший шашлык – категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан — это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным, и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Но в этом случае потребитель будет платить не столько за мясо, сколько за удешевляющие продукт компоненты.

Идеальный состав шашлыка – мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!

— На что еще нужно обратить внимание при выборе шашлыка?

— При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса, оцените размеры. Они должны быть небольшими — примерно по 50-60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится, а пикник не закончится в больнице. 

Что со сроком годности?

— Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки на костер?

— Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть, в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен.

Но найти на прилавке полуфабрикат, который хранится 24 часа мы если и сможем, то с огромным трудом, поскольку производители выпускают шашлык по «Техническим условиям» или «Стандартам» организации, что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать Технические условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.

— То есть, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше, чем 24 часа?

— Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше – до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов.

Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.

Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности – до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре минус 18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.

— Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?

— Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.

— Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7 — 10 дней, должен ли покупатель понимать в таком случае, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов?

— Да, безусловно. Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. К сожалению, нередки случаи, когда производитель скромно умалчивает о применении консервантов — несмотря на то, что данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!

Написанному можно верить!

— А написанному о длительном сроке годности на вакуумной упаковке можно верить? Может, производитель просто написал то, что хотел?

— Нет, производитель обоснованно указывает на маркировке реальный срок годности. Если продукция производится не по ГОСТу, сроки годности устанавливает производитель в ТУ после получения экспертного заключения. Образцы продукции сдаются в аккредитованный испытательный лабораторный центр, проводятся испытания в начале хранения, на момент окончания срока годности и после — с учетом коэффициента резерва.  Подтвержденный срок годности, в течение которого производитель гарантирует качество и безопасность продукции, выносится на маркировку.

Справка для мяса

— Елена Николаевна, с покупными полуфабрикатами разобрались. Давайте теперь о «самодельных» шашлыках поговорим, которые всего 24 часа можно хранить, как я уяснила. Сначала же нужно купить мясо. Как выбрать хорошее, «шашлычное» мясо? Чтобы оно и по структуре своей для жарки на углях подходило, и было еще свежим и безопасным…

— Главное правило и обязательное условие, которое сохранит и деньги, и настроение, и в итоге здоровье – следующее: покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции.

Либо это предприятия торговли, либо рынки, где продукция животного происхождения проходит ветеринарный контроль. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого «фермерского» мяса у трассы!

В торговую сеть любая продукция животного происхождения поступает с ветеринарно-сопроводительными документами. На рынках так же вся партии мяса подвергается ветеринарной экспертизе. Если у продавца нет ветеринарного регистрационного удостоверения органа госветнадзора, которое подтверждает, что его хозяйство (ферма) прошло ветеринарно-санитарное обследование, и он имеет право заниматься разведением животных для реализации населению, от покупки мяса следует отказаться. Мясо – продукт полезный, но, к сожалению, не безопасный.

Тест на свежесть

— А как выбрать самое качественное мясо на рынке или в магазине? На что нужно обращать внимание?

— Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных, и в готовом виде шашлык будет достаточно жёстким. Также нужно обратить внимание на жир: он должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое, или мясо долго лежало на прилавке.

Во-вторых, нужно посмотреть на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. К сожалению, недобросовестные продавцы любят «освежать» мясо — промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест, если есть возможность — промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась — значит, мясо свежее, и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Но не стоит брать мясо с излишне подсохшей корочкой — она говорит о том, что оно достаточно долго хранилось.

В-третьих, запах – также один из показателей свежести. Он должен быть приятным свежим, без посторонних ароматов, которые бы нас смущали и наводили на мысль о несвежести мяса. Старый проверенный способ — понюхать кусок мяса «изнутри». Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким проверенным способом можно испытать мясо на свежесть. Есть еще один тест «на свежесть»: если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее — ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое — оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.

— То есть, принципиально – возраст животного и свежесть мяса?

— Да, особенно касается это говядины. Из мяса «возрастного» животного шашлык будет жестким и сухим.

На вкус, цвет и кошелек

— А что все же лучше брать для шашлыка: свинину, баранину, курицу, молодую говядину?

— Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Есть технологические рекомендации по использованию различных видов мяса, и даже различных частей туши для приготовления шашлыка. Но выбор мяса конкретного животного или птицы, в первую очередь, обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то не понимает шашлык из птицы, кто-то отдает предпочтение говядине или баранине. Немаловажен и ценовой фактор: понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.

— Елена Николаевна, вы сказали, что есть рекомендации по различным частям туш. Для шашлыка что больше всего подходит?

— Если говорим о свинине, то для шашлыка подходит либо окорок, либо шейка. Шашлык из окорока — более суховатый и постный, а вот из шейки, в которой оптимальное содержание мышечных, жировых и соединительно-тканных волокон, шашлык получается очень сочным. Некоторые предпочитают использовать баранью корейку или говяжью вырезку.

Все оттенки серого

— Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то научные рекомендации по готовому мясу? Чтобы оно и выглядело аппетитно, и вреда здоровью не принесло…

— Мясо можно жарить как на углях, так и на электрошашлычницах. Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Это один из самых древних способов тепловой обработки мяса — возможно, именно с тех времен мы сохранили генетическую любовь к жареному мясу.

Нужно правильно уметь приготовить это блюдо, потому что непрожаренный шашлык, особенно из таких видов мяса, как свинина и птица, небезопасен для здоровья. И пикник может начаться на дачном участке, а закончиться – в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размеров кусочков, от температуры углей в мангале. Выставить температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.

— Оптимально сколько по времени держим на огне средние куски мяса?

— Первые 3–5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой, и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15-20, постоянно каждые 2–3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии в 15-20 сантиметрах над углями. Такое расстояние обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем, как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса. Особенно это опасно, когда жарят птицу или свинину.  

— А каким прожаренное мясо должно быть на разрезе?

— На разрезе – серым, на поверхности – корочка приятного золотисто-румяного цвета. Если готовим из птицы на кости — нужно смотреть, нет ли крови около косточки, если есть – значит, мясо недостаточно прожарено. И это тоже небезопасно.

Любимые рецепты

— Сколько может храниться уже поджаренный шашлык, которые не съели сразу? Есть мнение, что мясо с костра — это почти копченый продукт, и оно может сколько угодно храниться в холодильнике.

— Нет, это не так. Готовый шашлык долго храниться не может. Сразу после приготовления его нужно снять с решётки или шампуров, и если не доели, положить в емкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В условиях холодильного хранения при температуре от двух до шести градусов шашлык будет храниться не более 36 часов. Причем, убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не утром, когда все вспомнят, что забыли мясо на столе или даже на мангале. Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.

— Елена Николаевна, поделитесь вашим любимым рецептом шашлыка!

— Я очень люблю шашлык из свиной шейки. Режу мясо кусочками граммов по 50, мариную с большим количеством лука — причем я его нарезаю не кольцами, а мелкими кубиками, так он дает больше сока. Добавляю соль, черный и красный перец, паприку, лимонный сок, хорошо перемешиваю.

Мариную шашлык не меньше 4 часов, при этом часто его перемешиваю — впоследствии он будет более сочным. А если говорить о шашлыке из птицы, то мне нравятся маринованные крылышки. Мариную с небольшим количеством соли, сахара побольше, специи кладу щедро, добавляю немного майонеза, перемешиваю и отправляю в холодильник для маринования часов на шесть. Когда пожарятся, крылышки становятся сочными, золотистого цвета, так как сахар над углями карамелизуется. Да, согласна, блюдо не самое полезное. Но в дачный сезон изредка можно побаловать себя и своих близких!

Лариса Зелинская