fbpx
небольшой снег
В Новосибирске
-2oC
$ 63,8135
70,7245


Шашлык-2019: жарим по науке!

Watch 25 апреля 2019 • Красота и здоровье

Как выбрать "правильное" мясо для шашлыка, на чем и сколько надо жарить, сколько можно хранить готовый продукт - советы специалиста помогут приготовить вкусное блюдо и сохранить здоровье.

Кадр из фильма "Кавказская пленница"

Открытие дачных сезонов по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных шести соток, горожане выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью… После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. И хорошо, если все заканчивается хорошо…

Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело - особенно для новичков, тех, кто только приобщается к этой культуре отдыха. О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления и хранения, чтобы не навредить здоровью, рассказывает эксперт центральных телеканалов (программы "Теория заговора" на Первом канале, "Еда живая и мертвая" на НТВ, "Естественный отбор" на ТВЦ), доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова Елена Мясникова.

3453453

Шашлык  по ГОСТу

- Елена Николаевна, наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт шашлыка. А вот ГОСТ на шашлык существует? Есть утвержденный рецепт по-настоящему "правильного" шашлыка?

- ГОСТ есть только на полуфабрикаты, введен он с 2016 года и называется так: "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие". Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и предприятиях общественного питания.  

В этом ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам (к последним и относятся шашлык) и изделиям из рубленого мяса - таким как, купаты, голубцы.  В стандарте описаны органолептические показатели - то есть, какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия - и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям - например, к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения.

А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка - великое множество, и все они имеют право на существование. Разные производители делают маринады на различной основе, используют различные специи. Кто-то делает его на основе уксусной кислоты, а кто-то – на вине, пиве, фруктовом соке, майонезе, соевом соусе, кефире, сыворотке или минеральной воде, добавляет лимон и даже киви. Рецептур шашлыка настолько много, что подвести их под единый ГОСТ не представляется возможным.

- А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать покупателям, которые приобретают готовые шашлыки или те же купаты для мангала, барбекю?

- При выборе нужно обращать внимание, прежде всего, на маркировку, на которой должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий.  Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д - по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани.

Лучший шашлык – категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан - это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным, и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Но в этом случае потребитель будет платить не столько за мясо, сколько за удешевляющие продукт компоненты.

Идеальный состав шашлыка – мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!

- На что еще нужно обратить внимание при выборе шашлыка?

- При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса, оцените размеры. Они должны быть небольшими - примерно по 50-60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится, а пикник не закончится в больнице. 

Что со сроком годности?

- Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки на костер?

- Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть, в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен.

Но найти на прилавке полуфабрикат, который хранится 24 часа мы если и сможем, то с огромным трудом, поскольку производители выпускают шашлык по "Техническим условиям" или "Стандартам" организации, что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать Технические условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.

- То есть, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше, чем 24 часа?

- Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше – до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов.

Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.

Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности – до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре минус 18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.

- Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?

- Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.

- Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7 - 10 дней, должен ли покупатель понимать в таком случае, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов?

- Да, безусловно. Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. К сожалению, нередки случаи, когда производитель скромно умалчивает о применении консервантов - несмотря на то, что данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!

Написанному можно верить!

- А написанному о длительном сроке годности на вакуумной упаковке можно верить? Может, производитель просто написал то, что хотел?

- Нет, производитель обоснованно указывает на маркировке реальный срок годности. Если продукция производится не по ГОСТу, сроки годности устанавливает производитель в ТУ после получения экспертного заключения. Образцы продукции сдаются в аккредитованный испытательный лабораторный центр, проводятся испытания в начале хранения, на момент окончания срока годности и после - с учетом коэффициента резерва.  Подтвержденный срок годности, в течение которого производитель гарантирует качество и безопасность продукции, выносится на маркировку.

Справка для мяса

- Елена Николаевна, с покупными полуфабрикатами разобрались. Давайте теперь о "самодельных" шашлыках поговорим, которые всего 24 часа можно хранить, как я уяснила. Сначала же нужно купить мясо. Как выбрать хорошее, "шашлычное" мясо? Чтобы оно и по структуре своей для жарки на углях подходило, и было еще свежим и безопасным…

- Главное правило и обязательное условие, которое сохранит и деньги, и настроение, и в итоге здоровье – следующее: покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции.

Либо это предприятия торговли, либо рынки, где продукция животного происхождения проходит ветеринарный контроль. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого "фермерского" мяса у трассы!

В торговую сеть любая продукция животного происхождения поступает с ветеринарно-сопроводительными документами. На рынках так же вся партии мяса подвергается ветеринарной экспертизе. Если у продавца нет ветеринарного регистрационного удостоверения органа госветнадзора, которое подтверждает, что его хозяйство (ферма) прошло ветеринарно-санитарное обследование, и он имеет право заниматься разведением животных для реализации населению, от покупки мяса следует отказаться. Мясо – продукт полезный, но, к сожалению, не безопасный.

Тест на свежесть

- А как выбрать самое качественное мясо на рынке или в магазине? На что нужно обращать внимание?

- Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина - более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина - более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных, и в готовом виде шашлык будет достаточно жёстким. Также нужно обратить внимание на жир: он должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое, или мясо долго лежало на прилавке.

Во-вторых, нужно посмотреть на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. К сожалению, недобросовестные продавцы любят "освежать" мясо - промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест, если есть возможность - промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась - значит, мясо свежее, и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Но не стоит брать мясо с излишне подсохшей корочкой - она говорит о том, что оно достаточно долго хранилось.

В-третьих, запах – также один из показателей свежести. Он должен быть приятным свежим, без посторонних ароматов, которые бы нас смущали и наводили на мысль о несвежести мяса. Старый проверенный способ - понюхать кусок мяса «изнутри». Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким проверенным способом можно испытать мясо на свежесть. Есть еще один тест "на свежесть": если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее - ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое - оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.

- То есть, принципиально – возраст животного и свежесть мяса?

- Да, особенно касается это говядины. Из мяса "возрастного" животного шашлык будет жестким и сухим.

На вкус, цвет и кошелек

- А что все же лучше брать для шашлыка: свинину, баранину, курицу, молодую говядину?

- Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Есть технологические рекомендации по использованию различных видов мяса, и даже различных частей туши для приготовления шашлыка. Но выбор мяса конкретного животного или птицы, в первую очередь, обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то не понимает шашлык из птицы, кто-то отдает предпочтение говядине или баранине. Немаловажен и ценовой фактор: понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.

- Елена Николаевна, вы сказали, что есть рекомендации по различным частям туш. Для шашлыка что больше всего подходит?

- Если говорим о свинине, то для шашлыка подходит либо окорок, либо шейка. Шашлык из окорока - более суховатый и постный, а вот из шейки, в которой оптимальное содержание мышечных, жировых и соединительно-тканных волокон, шашлык получается очень сочным. Некоторые предпочитают использовать баранью корейку или говяжью вырезку.

Все оттенки серого

- Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то научные рекомендации по готовому мясу? Чтобы оно и выглядело аппетитно, и вреда здоровью не принесло…

- Мясо можно жарить как на углях, так и на электрошашлычницах. Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Это один из самых древних способов тепловой обработки мяса - возможно, именно с тех времен мы сохранили генетическую любовь к жареному мясу.

Нужно правильно уметь приготовить это блюдо, потому что непрожаренный шашлык, особенно из таких видов мяса, как свинина и птица, небезопасен для здоровья. И пикник может начаться на дачном участке, а закончиться – в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размеров кусочков, от температуры углей в мангале. Выставить температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.

- Оптимально сколько по времени держим на огне средние куски мяса?

- Первые 3–5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой, и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15-20, постоянно каждые 2–3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии в 15-20 сантиметрах над углями. Такое расстояние обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем, как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса. Особенно это опасно, когда жарят птицу или свинину.  

- А каким прожаренное мясо должно быть на разрезе?

- На разрезе – серым, на поверхности – корочка приятного золотисто-румяного цвета. Если готовим из птицы на кости - нужно смотреть, нет ли крови около косточки, если есть – значит, мясо недостаточно прожарено. И это тоже небезопасно.

Любимые рецепты

- Сколько может храниться уже поджаренный шашлык, которые не съели сразу? Есть мнение, что мясо с костра - это почти копченый продукт, и оно может сколько угодно храниться в холодильнике.

- Нет, это не так. Готовый шашлык долго храниться не может. Сразу после приготовления его нужно снять с решётки или шампуров, и если не доели, положить в емкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В условиях холодильного хранения при температуре от двух до шести градусов шашлык будет храниться не более 36 часов. Причем, убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не утром, когда все вспомнят, что забыли мясо на столе или даже на мангале. Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.

- Елена Николаевна, поделитесь вашим любимым рецептом шашлыка!

- Я очень люблю шашлык из свиной шейки. Режу мясо кусочками граммов по 50, мариную с большим количеством лука - причем я его нарезаю не кольцами, а мелкими кубиками, так он дает больше сока. Добавляю соль, черный и красный перец, паприку, лимонный сок, хорошо перемешиваю.

Мариную шашлык не меньше 4 часов, при этом часто его перемешиваю - впоследствии он будет более сочным. А если говорить о шашлыке из птицы, то мне нравятся маринованные крылышки. Мариную с небольшим количеством соли, сахара побольше, специи кладу щедро, добавляю немного майонеза, перемешиваю и отправляю в холодильник для маринования часов на шесть. Когда пожарятся, крылышки становятся сочными, золотистого цвета, так как сахар над углями карамелизуется. Да, согласна, блюдо не самое полезное. Но в дачный сезон изредка можно побаловать себя и своих близких!

Лариса Зелинская

Правила комментирования
комментарий...
Авторизация ( Регистация )
Написать сообщение как гость
Загрузка... Новые комментарии через 00:00.

Ваш комментарий будет первый

Происшествия
  • Бездомные псы из Пашино обосновались возле детского сада
    Жительница микрорайона Пашино в Калининском районе Новосибирска сняла видео, на котором возле детского сада № 34 гуляет стая из восьми крупных бродячих псов. Она поделилась этим видео в социальных сетях.
    Опубликовано Суббота, 07 декабря 2019 14:44
  • В эстонской деревне под Омском нашли озеро крови
    Возле деревни Ковалево, расположенной в Калачинском районе Омской области, общественники обнаружили незамерзающий водоем, заполненный слитой кровью. Это было последствием функционирования нелегального скотомогильника.
    Опубликовано Суббота, 07 декабря 2019 10:50
  • Экс-футболист Алексей Смертин устроил ДТП
    Бывший капитан сборной России по футболу и экс-депутат Алтайского краевого законодательного собрания Алексей Смертин устроил небольшую аварию в московском дворе. Ему выставили счет на ремонт пострадавшего автомобиля на 300 тысяч…
    Опубликовано Пятница, 06 декабря 2019 15:28
  • В работе мэра Барабинска нашли халатность
    Нынешнего градоначальника Романа Боброва заподозрили в халатности, которая стала результатом незаконного завладения муниципальной землей. Об этом сообщил барабинский депутат Константин Терещенко.
    Опубликовано Пятница, 06 декабря 2019 15:04
  • Чиновницу администрации района задержали прямо на совещании
    Сегодня, 6 декабря, прямо во время совещания по подозрению в хищении муниципальной земли Новосибирска была задержана начальник отдела архитектуры и строительства администрации Первомайского района.
    Опубликовано Пятница, 06 декабря 2019 14:49

Новости партнеров

Общество
Политика
  • Сколько стоит стать сенатором рассказал алтайский бизнесмен
    Алтайская строительная империя «СтройГАЗ» распалась из-за финансирования поста сенатора Сергея Белоусов, заявил экс-глава компании Евгений Ледин. Место Белоусова в Совете федерации обошлось предприятию более, чем в 7 миллионов долларов.
    Опубликовано Пятница, 06 декабря 2019 14:22
  • ЕР назначила новосибирского госдумца куратором партии в СФО
    Депутат Госдумы Виктор Игнатов утвержден главой сибирского межрегионального координационного совета (МКС) «Единой России». Генсовет ЕР накануне единогласно утвердил глав МКС во всех федеральных округах.
    Опубликовано Пятница, 06 декабря 2019 12:26
  • Новосибирским районом займется бывший вице-мэр Бердска
    Исполняющим обязанности главы Новосибирского района назначен заместитель министра ЖКХ Новосибирской области Андрей Михайлов, известный по своей работе в мэрии Бердска.
    Опубликовано Пятница, 06 декабря 2019 11:36
  • Новосибирскому депутату Госдумы угрожают из-за снюса
    Депутат Государственной думы от Новосибирской области Вера Ганзя сообщила, что законопроект о запрете снюса и насвая, который она внесла, вызвал негативную реакцию у некоторых личностей. Новосибирским СМИ она рассказала о…
    Опубликовано Четверг, 05 декабря 2019 14:30
  • Спикер Горсовета пригрозил чиновникам мэрии увольнением
    Выступая на сессии Совета депутатов Новосибирска 4 декабря, Дмитрий Асанцев предложил представителям муниципалитета, «которым не нравятся вопросы депутатов, поменять работу». По его мнению, позиция законодателей – это позиция жителей, их…
    Опубликовано Четверг, 05 декабря 2019 11:24

Новости партнеров

CITYLIFE
Наука