Шашлык-2019: жарим по науке!

Watch 25 апреля 2019 • Красота и здоровье

Как выбрать "правильное" мясо для шашлыка, на чем и сколько надо жарить, сколько можно хранить готовый продукт - советы специалиста помогут приготовить вкусное блюдо и сохранить здоровье.

Кадр из фильма "Кавказская пленница"

Открытие дачных сезонов по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных шести соток, горожане выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью… После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. И хорошо, если все заканчивается хорошо…

Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело - особенно для новичков, тех, кто только приобщается к этой культуре отдыха. О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления и хранения, чтобы не навредить здоровью, рассказывает эксперт центральных телеканалов (программы "Теория заговора" на Первом канале, "Еда живая и мертвая" на НТВ, "Естественный отбор" на ТВЦ), доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова Елена Мясникова.

3453453

Шашлык  по ГОСТу

- Елена Николаевна, наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт шашлыка. А вот ГОСТ на шашлык существует? Есть утвержденный рецепт по-настоящему "правильного" шашлыка?

- ГОСТ есть только на полуфабрикаты, введен он с 2016 года и называется так: "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие". Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и предприятиях общественного питания.  

В этом ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам (к последним и относятся шашлык) и изделиям из рубленого мяса - таким как, купаты, голубцы.  В стандарте описаны органолептические показатели - то есть, какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия - и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям - например, к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения.

А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка - великое множество, и все они имеют право на существование. Разные производители делают маринады на различной основе, используют различные специи. Кто-то делает его на основе уксусной кислоты, а кто-то – на вине, пиве, фруктовом соке, майонезе, соевом соусе, кефире, сыворотке или минеральной воде, добавляет лимон и даже киви. Рецептур шашлыка настолько много, что подвести их под единый ГОСТ не представляется возможным.

- А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать покупателям, которые приобретают готовые шашлыки или те же купаты для мангала, барбекю?

- При выборе нужно обращать внимание, прежде всего, на маркировку, на которой должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий.  Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д - по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани.

Лучший шашлык – категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан - это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным, и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Но в этом случае потребитель будет платить не столько за мясо, сколько за удешевляющие продукт компоненты.

Идеальный состав шашлыка – мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!

- На что еще нужно обратить внимание при выборе шашлыка?

- При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса, оцените размеры. Они должны быть небольшими - примерно по 50-60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится, а пикник не закончится в больнице. 

Что со сроком годности?

- Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки на костер?

- Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть, в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен.

Но найти на прилавке полуфабрикат, который хранится 24 часа мы если и сможем, то с огромным трудом, поскольку производители выпускают шашлык по "Техническим условиям" или "Стандартам" организации, что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать Технические условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.

- То есть, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше, чем 24 часа?

- Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше – до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов.

Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.

Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности – до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре минус 18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.

- Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?

- Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.

- Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7 - 10 дней, должен ли покупатель понимать в таком случае, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов?

- Да, безусловно. Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. К сожалению, нередки случаи, когда производитель скромно умалчивает о применении консервантов - несмотря на то, что данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!

Написанному можно верить!

- А написанному о длительном сроке годности на вакуумной упаковке можно верить? Может, производитель просто написал то, что хотел?

- Нет, производитель обоснованно указывает на маркировке реальный срок годности. Если продукция производится не по ГОСТу, сроки годности устанавливает производитель в ТУ после получения экспертного заключения. Образцы продукции сдаются в аккредитованный испытательный лабораторный центр, проводятся испытания в начале хранения, на момент окончания срока годности и после - с учетом коэффициента резерва.  Подтвержденный срок годности, в течение которого производитель гарантирует качество и безопасность продукции, выносится на маркировку.

Справка для мяса

- Елена Николаевна, с покупными полуфабрикатами разобрались. Давайте теперь о "самодельных" шашлыках поговорим, которые всего 24 часа можно хранить, как я уяснила. Сначала же нужно купить мясо. Как выбрать хорошее, "шашлычное" мясо? Чтобы оно и по структуре своей для жарки на углях подходило, и было еще свежим и безопасным…

- Главное правило и обязательное условие, которое сохранит и деньги, и настроение, и в итоге здоровье – следующее: покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции.

Либо это предприятия торговли, либо рынки, где продукция животного происхождения проходит ветеринарный контроль. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого "фермерского" мяса у трассы!

В торговую сеть любая продукция животного происхождения поступает с ветеринарно-сопроводительными документами. На рынках так же вся партии мяса подвергается ветеринарной экспертизе. Если у продавца нет ветеринарного регистрационного удостоверения органа госветнадзора, которое подтверждает, что его хозяйство (ферма) прошло ветеринарно-санитарное обследование, и он имеет право заниматься разведением животных для реализации населению, от покупки мяса следует отказаться. Мясо – продукт полезный, но, к сожалению, не безопасный.

Тест на свежесть

- А как выбрать самое качественное мясо на рынке или в магазине? На что нужно обращать внимание?

- Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина - более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина - более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных, и в готовом виде шашлык будет достаточно жёстким. Также нужно обратить внимание на жир: он должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое, или мясо долго лежало на прилавке.

Во-вторых, нужно посмотреть на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. К сожалению, недобросовестные продавцы любят "освежать" мясо - промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест, если есть возможность - промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась - значит, мясо свежее, и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Но не стоит брать мясо с излишне подсохшей корочкой - она говорит о том, что оно достаточно долго хранилось.

В-третьих, запах – также один из показателей свежести. Он должен быть приятным свежим, без посторонних ароматов, которые бы нас смущали и наводили на мысль о несвежести мяса. Старый проверенный способ - понюхать кусок мяса «изнутри». Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким проверенным способом можно испытать мясо на свежесть. Есть еще один тест "на свежесть": если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее - ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое - оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.

- То есть, принципиально – возраст животного и свежесть мяса?

- Да, особенно касается это говядины. Из мяса "возрастного" животного шашлык будет жестким и сухим.

На вкус, цвет и кошелек

- А что все же лучше брать для шашлыка: свинину, баранину, курицу, молодую говядину?

- Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Есть технологические рекомендации по использованию различных видов мяса, и даже различных частей туши для приготовления шашлыка. Но выбор мяса конкретного животного или птицы, в первую очередь, обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то не понимает шашлык из птицы, кто-то отдает предпочтение говядине или баранине. Немаловажен и ценовой фактор: понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.

- Елена Николаевна, вы сказали, что есть рекомендации по различным частям туш. Для шашлыка что больше всего подходит?

- Если говорим о свинине, то для шашлыка подходит либо окорок, либо шейка. Шашлык из окорока - более суховатый и постный, а вот из шейки, в которой оптимальное содержание мышечных, жировых и соединительно-тканных волокон, шашлык получается очень сочным. Некоторые предпочитают использовать баранью корейку или говяжью вырезку.

Все оттенки серого

- Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то научные рекомендации по готовому мясу? Чтобы оно и выглядело аппетитно, и вреда здоровью не принесло…

- Мясо можно жарить как на углях, так и на электрошашлычницах. Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Это один из самых древних способов тепловой обработки мяса - возможно, именно с тех времен мы сохранили генетическую любовь к жареному мясу.

Нужно правильно уметь приготовить это блюдо, потому что непрожаренный шашлык, особенно из таких видов мяса, как свинина и птица, небезопасен для здоровья. И пикник может начаться на дачном участке, а закончиться – в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размеров кусочков, от температуры углей в мангале. Выставить температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.

- Оптимально сколько по времени держим на огне средние куски мяса?

- Первые 3–5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой, и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15-20, постоянно каждые 2–3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии в 15-20 сантиметрах над углями. Такое расстояние обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем, как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса. Особенно это опасно, когда жарят птицу или свинину.  

- А каким прожаренное мясо должно быть на разрезе?

- На разрезе – серым, на поверхности – корочка приятного золотисто-румяного цвета. Если готовим из птицы на кости - нужно смотреть, нет ли крови около косточки, если есть – значит, мясо недостаточно прожарено. И это тоже небезопасно.

Любимые рецепты

- Сколько может храниться уже поджаренный шашлык, которые не съели сразу? Есть мнение, что мясо с костра - это почти копченый продукт, и оно может сколько угодно храниться в холодильнике.

- Нет, это не так. Готовый шашлык долго храниться не может. Сразу после приготовления его нужно снять с решётки или шампуров, и если не доели, положить в емкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В условиях холодильного хранения при температуре от двух до шести градусов шашлык будет храниться не более 36 часов. Причем, убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не утром, когда все вспомнят, что забыли мясо на столе или даже на мангале. Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.

- Елена Николаевна, поделитесь вашим любимым рецептом шашлыка!

- Я очень люблю шашлык из свиной шейки. Режу мясо кусочками граммов по 50, мариную с большим количеством лука - причем я его нарезаю не кольцами, а мелкими кубиками, так он дает больше сока. Добавляю соль, черный и красный перец, паприку, лимонный сок, хорошо перемешиваю.

Мариную шашлык не меньше 4 часов, при этом часто его перемешиваю - впоследствии он будет более сочным. А если говорить о шашлыке из птицы, то мне нравятся маринованные крылышки. Мариную с небольшим количеством соли, сахара побольше, специи кладу щедро, добавляю немного майонеза, перемешиваю и отправляю в холодильник для маринования часов на шесть. Когда пожарятся, крылышки становятся сочными, золотистого цвета, так как сахар над углями карамелизуется. Да, согласна, блюдо не самое полезное. Но в дачный сезон изредка можно побаловать себя и своих близких!

Лариса Зелинская

Правила комментирования
комментарий...
Авторизация ( Регистация )
Написать сообщение как гость
Загрузка... Новые комментарии через 00:00.

Ваш комментарий будет первый

Новости партнеров

ТНТ нашел нового героя нашего времени. Смотри с 20 мая…
Лариса Долина, Александр Панайотов и многие другие артисты почтили память…
Лидер группы "Ленинград" считает, что коллектив собрал уже все возможные…
Российский врач-диетолог, эксперт популярных телепрограмм ведущих российских телеканалов Алексей Ковальков…