Сезон рыбной икры стартует в июне и длится до сентября, именно в этот период можно купить самый свежий продукт. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как выбрать качественный деликатес и не выбросить деньги на ветер.
Красная, чёрная и не только
Красную икру дают кета, горбуша, кижуч, нерка, чавыча и форель. Чёрную — осётр, белуга, севрюга и стерлядь. По ГОСТу насыщенность солевого раствора не должна превышать 4%, так продукт остаётся малосольным и сохраняет вкус.
У каждого вида свои особенности. Горбуша — икринки среднего размера с нежной оболочкой и мягким вкусом. Нерка — мелкое зерно с насыщенным вкусом и лёгкой горчинкой. Кета — крупные икринки. Кижуч — небольшое зерно с естественной горчинкой. Форель чаще выращивают в рыбоводных хозяйствах, поэтому её производство не привязано к путине.
Среди осетровых самая крупная и ценная — белужья икра, от серебристо-серого до графитового цвета, с нежным маслянистым вкусом. Осетровая — среднего размера, с деликатными сливочными нотами. Севрюжья — мелкая, с более интенсивным вкусом. Стерляжья — самая мелкая, золотистого оттенка, с едва уловимой сладостью.
Что проверить на банке
При покупке эксперты советуют внимательно изучать упаковку: производитель, дата изготовления, вид рыбы, срок годности и условия хранения. Надписи «свежая», «отборная» или «премиум» — не гарантия качества: дату изготовления стоит сопоставить с сезоном промысла конкретного вида рыбы.
«Ориентиром должна служить маркировка, — поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ „ЦОК АПК“ Ольга Широкова. — На упаковке указаны название рыбы, дата изготовления и ГОСТ, что гарантирует более строгий контроль качества и натуральность продукта».
С 2024 года икра подлежит обязательной маркировке кодом Data Matrix в системе «Честный знак» — это позволяет проверить законность происхождения продукции.
Натуральная или имитированная: домашний тест
В составе хорошей икры только соль и разрешённые консерванты, иногда глицерин для разделения зёрен. Длинный список добавок, красителей и загустителей говорит о том, что перед вами может быть смесь натуральной и имитированной икры.
Проверить дома просто: опустите несколько икринок в горячую воду — натуральные побелеют и опустятся на дно, искусственные растворятся. У настоящей икры видно тёмное ядро (зародыш), у искусственной его нет.
Правила хранения: от холодильника до морозилки
Хранить икру нужно в плотно закрытой таре при температуре от −4 до −6 градусов. В таких условиях продукт с консервантами может пролежать до года, без них — около 4 месяцев. После вскрытия жестяной банки икру лучше переложить в стеклянную, керамическую или пластиковую тару и съесть в течение 1–3 суток.
Если нужно сохранить деликатес до праздника, его можно заморозить в герметичном контейнере, разделив на небольшие порции. Размораживать при комнатной температуре или в микроволновке нельзя, икра лопнет. Переложите порцию в холодильник на 10–12 часов.
Что может скрывать банка
Перед реализацией икра проходит лабораторную экспертизу. Специалисты проверяют микробиологические показатели, наличие радионуклидов, нитрозаминов, токсичных элементов и ГМО.
«Наиболее частым нарушением является заражение икры бактериями группы кишечной палочки, превышение КМАФАнМ и дрожжи, — сообщила Ольга Широкова. — Это говорит о нарушении санитарного режима, неправильной обработке сырья или условий хранения».
Даже если икра выглядит и пахнет нормально, микробиологические нарушения — скрытая угроза, которая может привести к пищевому отравлению.
Ранее мы писали о том, что красная икра может подорожать к Новому году до 30-40 тысяч за кг
Вера Ветрова