В России слова «суши» и «роллы» давно стали синонимами, хотя технически это два разных блюда. Классические нигири — комочек приправленного уксусом риса с ломтиком рыбы сверху, без водорослей и майонезных «шапок». Роллы же, или маки, — это рулет из нори, риса и начинки. Причем знаменитые «Филадельфия» и «Калифорния», где рис вывернут наружу, — вовсе не японское изобретение, а маркетинговый ход из Лос-Анджелеса 1960-х: американцы просто не готовы были видеть черные водоросли снаружи.
Два часа на столе — и продукт становится опасным
Главное правило, которое эксперты лаборатории называют золотым: суши и роллы — скоропортящийся продукт, а не еда «на потом». Сырая рыба и вареный рис создают идеальную среду для размножения бактерий. При комнатной температуре продукт остается безопасным не более двух часов — даже если запах еще не изменился. Если заказ доставили, а есть вы не планируете сразу, отправьте коробку в холодильник. Но и там суши с сырой рыбой годны не более 4–6 часов, с термически обработанной начинкой или запеченные — до 24 часов.
Перед употреблением эксперты советуют провести собственный «тест на свежесть». Первый признак порчи — запах: кислый, резкий рыбный или аммиачный. Свежие роллы пахнут морем и рисом. Второй критерий — внешний вид: пожелтевший сухой рис, потерявшая глянец рыба, размягченная нори. Такую порцию лучше сразу выбросить, не дожидаясь окончания срока годности.
Рыба «для суши» — не маркетинг, а вопрос паразитов
Тем, кто решил приготовить роллы дома, эксперты напоминают: покупать нужно только рыбу с маркировкой «для суши» или «сашими». Она прошла глубокую шоковую заморозку при температуре ниже -35°C, которая убивает всех паразитов. Обычную охлажденную рыбу из супермаркета есть сырой категорически нельзя. Требования технических регламентов Таможенного союза обязывают производителей подвергать рыбу для суши предварительной глубокой заморозке — иначе риск личинок гельминтов, таких как анизакиды и описторхи, становится реальным.
К слову, рис нужен специальный круглозерный — он клейкий и держит форму. Листы нори должны быть зелеными, блестящими и хрустящими: желтые и рвущиеся говорят о просрочке или неправильном хранении.
Что ищут лаборатории в готовых роллах
Прежде чем попасть на стол, продукция проходит строгий контроль. В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» суши и роллы проверяют на бактериальную обсемененность — золотистый стафилококк и кишечная палочка размножаются в рисе и рыбе при малейшем нарушении «холодовой цепи». Исследуют и содержание тяжелых металлов — ртути и свинца, которые рыба могла накопить в море, а также наличие запрещенных консервантов, которыми недобросовестные производители пытаются продлить жизнь продукта.
Польза есть, но не в темпуре с майонезом
Если продукт качественный, суши — одно из самых полезных блюд в рационе. Рыба богата омега-3, рис дает сложные углеводы без резких скачков сахара, нори — рекордсмен по содержанию йода, а имбирь и васаби улучшают пищеварение и снимают спазмы. Однако польза легко превращается во вред: роллы в темпуре, с большим количеством сливочного сыра, майонеза или сладких соусов эксперты называют «калорийными бомбами». В сочетании с соленым соевым соусом польза от такого обеда минимальна.
Вера Ветрова