Паста с белыми грибами
Прежде чем варить саму пасту, сначала надо приготовить соус к ней, а не наоборот. Почему? Да по той простой причине, что приготовленные первыми макароны или спагетти быстро остынут и, как говорится, потеряют товарный вид и станут менее вкусными. Соус же можно быстро подогреть, на его качестве ожидание готовности пасты никак не отразится.
Итак, для грибного соуса вам понадобится:
- Одна большая или две средних луковицы;
- Гриб белый, достаточно одной штуки, можно даже половинку;
- Шампиньоны, 100-150 г, можно больше;
- Мука 2-3 ст. ложки;
- Сливки 20%-е, 200 г;
- Масло сливочное 40-50 г;
- Масло растительное 1 чайная ложка;
- Соль, черный (или белый) перец, тмин, вода.
Лук мелко нарезать и жарить на сковородке, где уже было разогрето сливочное масло вместе с растительным — так делают, чтобы сливочное масло не подгорело.
Пока жарится лук, займемся грибами. Подготовьте главный ингредиент нашего соуса — белый гриб. Если он сушеный, то наломайте его на куски, если свежий — нарежьте произвольными кусочками или пластинками. И сразу залейте небольшим количеством кипятка — пусть настаивается.
Теперь шампиньоны. Если купили целые, нарежьте их так, как вам нравится: кубиками, дольками, соломкой или еще как-то. Несколько штук самых маленьких оставьте целыми.
Нарезанную часть шампиньонов отправьте к луку, который к этому времени уже должен приобрести золотистый цвет, дайте им немного обжариться вместе и обменяться вкусами.
Насыпьте в эту луково-грибную смесь чуть-чуть тмина и посыпьте парой столовых ложки муки, хорошо размешайте и влейте сливки.
Поварите шампиньоны с луком в сливках на маленьком огне, слегка посолив и поперчив. Теперь можно достать кусочки белого гриба из воды, произвольно их нарезать и отправить к шампиньонам с луком и сливками. Воду из под белого гриба не выливайте — она нам еще очень пригодится! Если вы увидите, что смесь слишком загустела, то долейте в сковородку немного кипятка и хорошо размешайте. Варите еще 3-4 минуты и все, соус, в принципе, готов.
Теперь можно пойти двумя путями. Первый вариант — оставить все как есть и перейти к приготовлению пасты, второй —– перелить часть соуса, половину или две трети, на ваш выбор, в блендер и, пробив его, вернуть обратно на сковородку уже в таком кремообразном виде. Осталось добавить в почти готовый соус воду из-под белого гриба, еще раз все размешать и поварить около минуты, чтобы все вкусы окончательно объединились. Такой вариант с единственным белым грибом и приличным количеством шампиньонов был выбран, что благородный гриб отдал свой мощный вкус и аромат нейтральным шампиньонам. Накройте сковородку с соусом крышкой и перейдем к пасте.
Хотя, нет — помните, мы оставляли целыми несколько маленьких шампиньонов? Так вот, быстро обжарьте их целыми на любом масле и пока отставьте в сторону. Итак, паста.
Из расчета на 3-4 порции вам понадобится половина пачки спагетти или любой другой пасты, то есть около 200 граммов. Вскипятите два литра воды, посолите ее и варите пасту на одну минуту меньше, чем указано на пачке. Затем, если это необходимо, доведите соус до кипения и положите в него пасту, хорошо размешайте и готовьте еще минуту. При этом паста впитает в себя часть соуса. Если он слишком загустеет, то разбавьте его горячей водой, в которой варилась паста. Собственно, все, выкладывайте на тарелку, а сверху на каждую порцию выложите по несколько поджаренных маленьких шампиньончиков и посыпьте тертым сыром.
А теперь — немного экзотики: грибы по-корейски
- Шампиньоны — куда без них;
- вешенки;
- кунжут — 1 столовая ложка;
- кориандр зерна немолотые — 1 столовая ложка;
- растительное масло;
- перец болгарский — половинка большого или маленький целый;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- рыбный соус;
- сахар, соль;
- уксус — 1 столовая ложка;
- чили-перец сушеный или свежий;
- глутамат натрия.
На сухой сковородке обжариваем кунжут.
Режем на четыре части шампиньоны, вешенки рвем на небольшие кусочки и отправляем их в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Грибы, как только вода закипит, откидываем на сито.
В ступке истолочь кориандр. Нарезанный полукольцами лук обжариваем на растительном масле.
Болгарский перец нарежем тонкой соломкой.
В миске смешаем обжаренный лук, болгарский перец, 1-2 столовых ложек рыбного соуса и половину ложки сахара.
Содержимое миски перемешать, добавить кориандр, грибы, жареный кунжут, немного сушеного перца чили, мелко нарезанный чеснок, паприку, перчим и солим по вкусу.
В сковороде разогреваем примерно треть стакана растительного масла и горячим маслом поливаем нарезанный чеснок.
Содержимое миски хорошо перемешать, добавить туда мелко нарезанную кинзу, щепотку глутамата натрия и еще раз все перемешивать.
Пробуем грибы на соль-сахар-уксус и ставим в холодильник на 2-3 часа, а потом — наслаждайтесь грибочками по-корейски! Этот рецепт я подсмотрел у известного сибирско-московского шеф-повара Василия Емельяненко.
И, напоследок — открытый пирог!
Киш с грибами
Понадобится:
- любые грибы — 200-250 граммов;
- любое слоеное тесто — 1 лист;
- яйца — 3 штуки;
- сливки — 200 мл;
- масло сливочное — 50 г;
- любой твердый сыр;
- одна маленькая или половинка средней луковицы;
- мука — 1 столовая ложка;
- соль, перец.
Тесто разморозьте и раскатайте или растяните пальцами. Поместите его в форму и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов, на 1-2 минуту, чтобы оно слегка подпеклось.
Пожарьте в сковородке лук, нарезанный, как вам нравится, с грибами на сливочном масле. Если грибы — это шампиньоны, то можете их не жарить.
В миске смешать взбитые яйца с ложкой муки, сливками, жареным луком и грибами, все посолить и поперчить. Вылить смесь в форму с тестом и поставить в духовку.
Как только тесто приобретет золотистый цвет, достать киш из духовки, посыпать его тертым сыром и поставить его еще на 1-2 минуты, после чего доставайте — ваш киш готов!
Приятного аппетита и хорошей грибной охоты!
