Наши предки-язычники связывали Масленицу с Ярилом и Велесом, праздновали целых две недели, и именно от них нам осталась традиция сжигать чучело Масленицы, чтобы «прогнать» зиму и встретить весну.
В православии же Масленица это в первую очередь преддверие Великого поста и возможность вдоволь полакомиться блинами, прежде чем приступить к строгому посту, который продлится 48 дней.
Всю неделю мы будем печь блины, есть от пуза и угощать близких. Потом, конечно, можно с ужасом смотреть на весы: блинчики совсем не диетическое блюдо, ведь они делаются из муки и жарятся на масле, а ещё у каждого обязательно есть любимая начинка или топпинг (вряд-ли кто-то назовёт мясной фарш или сгущённое молоко низкокалорийными).
Белая или жёлтая?
Начинка может быть какой угодно. Заботиться о качестве продуктов, из которых мы готовим пищу, важно всегда, но базовым продуктом обязательно будет мука. Если она не качественная, сколько сгущёнки не клади — вкусно не будет. Так давайте узнаем, как выбрать лучшую для самых вкусных блинчиков.
Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» подготовили несколько советов, разберём по порядку.
Во-первых, какая бывает мука? На самом деле, не только пшеничная. Она может быть ржаной, ячменной, овсяной, рисовой, кукурузной, гречишной, соевой, льняной, пшенично-ржаной — кому какая нравится, злаков на выбор полно.
«Пшеничная мука делится на сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. А ржаная бывает сеяная, обдирная, обойная и особая. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделия. Все они отличаются не только способом производства, но и составом», — рассказывает главный специалист Центра Ольга Широкова.
Мука сорта экстра будет мелкого помола и почти белоснежной, она очень калорийная и содержит практически один крахмал, лучше всего подходит для слоёного и дрожжевого теста. У высшего сорта помол немного крупнее, такая мука светлая, почти белая, из неё получится очень вкусная выпечка, но в ней также не найти ни витаминов, ни клетчатки — совсем не подойдёт для фанатов ПП. А вот в муке первого сорта мы уже найдём небольшое количество отрубей, то есть клетчатки, её цвет может быть слегка желтоватым. Самым крутым бонусом в этом случае станет то, что выпечка из такой муки будет дольше оставаться мягкой.
Второй сорт муки отличается высоким содержанием клетчатки, ведь она делается из цельного зерна вместе с оболочками. Её цвет может быть желтоватым, сероватым или даже с коричневым оттенком — из неё выйдет отличный хлеб.
Крупчатка называется так неспроста: у нее крупный помол, цвет как у манной крупы, и она хорошо подходит для куличей. Но больше всего на манку похожа обойная мука: помол у неё очень крупный, с заметными крупинками, и цвет может быть от кремового до коричневатого — в ней много клетчатки, так что хлебушек получается самым полезным.
Но какая мука лучше всего подходит для блинов? Экстра или высший сорт? А вот и нет, Ольга Широкова называет самой «блинной» муку первого сорта.
«За счёт большего количества клетчатки и клейковины изделия из нее более мягкие, эластичные, пористые, тонкие, но плотные. Качественная пшеничная мука имеет белый или слегка кремовый цвет, запах у неё должен быть без примеси плесени и затхлости», — советует специалист.
Как и где хранить муку?
Конечно, тем, кто тщательно следит за калорийностью своего рациона или не может переваривать пшеницу из-за целиакии, лучше подойдёт ржаная, кукурузная или любая другая мука. В магазинах есть и «ленивый» вариант — готовая смесь, в ней будут все сухие компоненты в нужных пропорциях. Тут уж как хотите — на вкус и цвет все блины разные. Но принципы выбора муки или её хранения будут одинаковы, и сейчас мы разберёмся, как «подружиться» с любой мукой.
Упаковка. Не стоит приобретать муку в пластиковом пакете, полиэтилен не даёт муке «дышать», из-за чего она может заплесневеть. Лучше всего подойдёт бумажная или картонная упаковка.
Хранение. После покупки муку можно хранить в том же бумажном пакете, также подойдут контейнеры с крышкой из стекла или пластика. Специалисты не рекомендуют хранить муку долго, лучше покупать её по мере необходимости и время от времени просеивать, чтобы дать ей насытиться воздухом и заодно проверить, не завелись ли жучки или плесень.
Срок годности. Мука считается пригодной в пищу в течение одного года, приобретать советуют муку, которая не «старше» шести месяцев. При покупке свежая качественная мука будет однородной и с лёгким ароматом, а вот неприятный запах — кислый или горький — сигнализирует о том, что мука испортилась и готовить из неё ни в коем случае нельзя.
Производитель. Лучше отдавать предпочтение популярным и «старым» брендам, проверенным большим количеством покупателей. Если вы выбрали «свою» муку, старайтесь всегда брать именно её, чтобы ваши блины не приобрели неожиданный вкус.
На что смотрят в лабораториях
Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» поделились тем, как в их Центре проходит процедура проверки муки. Качественной считается мука, которая соответствует ГОСТу 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Чтобы не пустить на полки магазинов «плохую» муку, специалисты тщательно проверяют и зерно, и конечный продукт.
«При проверке определяют её органолептические свойства — это цвет, запах и вкус, физико-химические свойства и показатели безопасности: это влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, заражённость, загрязнённость, наличие металломагнитной примеси», — перечисляет Ольга Широкова.
Например, «хорошая мука» второго сорта содержит не менее 25% клейковины, а высшего — не менее 28%, влажность — не более 15%, чтобы мука быстро не испортилась. Ещё один интересный пункт это число падения — показатель, от которого зависит, насколько хорошо тесто держит форму: с низким числом падения оно получится расплывчатым, а с высоким — будет плохо подниматься. Для пшеничной муки этот показатель должен составлять не менее 200 секунд, а у ржаной — не менее 105 секунд. Также важен такой показатель, как зольность, который отражает процент содержания минеральных веществ в продукте. Для пшеничной муки первого сорта он должен составлять не более 0,75%, а для высшего — не более 0,55%.
Не стоит выбирать муку спустя рукава. Некачественный продукт может испортить самую вкусную неделю года — Масленицу — и даже вызвать проблемы со здоровьем.
Ранее мы писали о первом дне Масленицы, «Встрече».
Марина Злобина