fbpx

На главную

пасмурно
В Новосибирске
+6oC
$ 78,7847
92,4302


Какая еда будет актуальна в 2020 году: шеф-повар Илья Лазерсон

Watch 28 декабря 2019 • CITYLIFE

Вряд ли кто-то из тех, кто интересуется кулинарией, не знает, кто такой Илья Лазерсон. Он не только автор книг по кулинарии, а еще и кулинарный блогер, создатель и ведущий канала «Зона Лазерсона», шеф-повар и директор «Кулинарной студии И. Лазерсона». И ему есть что рассказать о еде как таковой, что вспомнить из своего кулинарного опыта, чем поделиться (в том числе и фирменным рецептом).

Илья с участниками группы "Чайф"

— Илья Исаакович, вы когда-нибудь испытывали кулинарные потрясения?

— Меня нельзя ничем удивить в кулинарном отношении, потому что я всю свою сознательную жизнь — в еде.

— Когда вы решили заниматься кулинарией?

— В детстве я любил наблюдать, как готовит бабушка, потом стал со временем к ней присоединяться, помогать ей. И так это в меня вросло и стало одновременно и моей работой, и моим хобби.

— Вы общались с иностранными поварами. Скажите, что они говорят про русскую кухню?

— Мы же люди одной профессии, привыкли общаться довольно откровенно, и они в один голос говорят, что русскую еду есть невозможно! Когда мы пытаемся показать русскую кухню за границей, то делаем это слишком прямолинейно, не учитывая их особенности и пищевые пристрастия. Мы преподносим ее кондово, а нужно это делать так, чтоб иностранцам она была понятней. Им непривычны, например, такие продукты, как гречка и свекла. Они не понимают, что такое густые супы, в которых стоит ложка, и очень подозрительно смотрят на трясущийся холодец. Понимаете, нужно донести до человека вкус! И когда я показывал борщ на фуршете в Лондоне, я нарезал продукты — лук, морковь, свеклу, капусту — мелко-мелко. Потом маленько борщ загустил, чтобы продукты не падали на дно, а были в виде взвеси. По сути, получился горячий напиток, который я подавал в кофейных чашечках, но вкус там был типичный борщевой, и все на фуршете это поняли. Поэтому здесь надо хитрить, не бить по иностранцам русской едой из автомата Калашникова, а прицельно стрелять из мелкокалиберной винтовочки.

— Как вы считаете, может ли здоровая еда быть вкусной?

— Вкус — понятие очень субъективное, и у каждого — свой вкус. Когда два человека едят один и тот же суп, одному может быть вкусно, а другому — нет. Причем, никто из них не может конкретизировать — почему? Кому-то вкусна склизкая рисовая каша, которая вроде бы как здоровая. А кому-то вкусна жирная буженина, запиваемая пивом — вроде бы как нездоровая. Здесь нельзя обобщать, ведь люди очень индивидуальны.

— А вы при приготовлении блюд стараетесь сделать их более полезными? Например, вместо сметаны или сливок добавить в блюдо йогурт?

— Эти компоненты в 90 процентов случаев не являются взаимозаменяемыми. Когда я готовлю для группы людей — я спрашиваю, есть ли у кого-либо из них пищевые или религиозные ограничения. И готовлю так, чтобы всем было хорошо — и аллергику, и мусульманину, и сумасшедшей молодой девчонке, которая кроме веганской пищи ничего не ест.

756756

— С каким запросами приходят люди в вашу школу?

— В основном они приходят с конкретной целью: научиться работать с тестом, варить супы. Я изложу законы, по которым варятся супы, а потом мы будем варить разные супы, руководствуясь этими законами. То есть, я отдаю людям свой конкретный опыт.

— Для того чтобы уметь хорошо готовить, нужны ли особые кулинарные способности — как, скажем, в музыке или математике?

— Никакого врожденного таланта в кулинарии не бывает, потому что приготовление пищи — это ремесло, которое нужно освоить. Здесь важно иметь хотя бы тягу к этому делу и любить людей — чтобы суметь приготовить для них то, что им нравится. И когда ты имеешь такое осознанное желание, то, руководствуясь тем, что это ремесло, всему сможешь научиться и будешь успешным готовщиком еды.

— Как же тогда относиться к словам известных поваров о том, что они могут готовить без рецептов, только на одной интуиции?

— Это, наверное, так и есть. Но эта интуиция сначала должна воспитаться и созреть. Если человека сразу после рождения изолировать от всего и кормить его через вены, он и не будет знать, что такое еда. Это доказывает, что нельзя родиться с талантом к готовке. Если разобраться, еда — это обычное дело, ежедневная потребность человека. Но тем не менее  с этим не рождаются — опыт должен накопиться. А без опыта нельзя готовить «на глаз». Это серьезный кулинарный бэкграунд  — когда ты можешь позволить себе готовить на глаз, потому что уже знаешь законы кулинарии: как работают дрожжи, какая консистенция должна быть у теста для оладьев, для блинчиков, для булочек. Она же разная, и ты должен себе это представлять, для того чтобы готовить «на глаз». 

— Как вы думаете, что в итоге победит: домашние застолья — или походы в ресторан?

— У человека может быть целая совокупность причин, почему он не хочет устраивать застолье дома, а идет в кабак. Может быть, он не может купить такие продукты, какие есть в ресторане, возможно, он не умеет так же их приготовить  или он банально не хочет стоять у плиты, а после мыть за гостями посуду. В некотором роде моя деятельность направлена против ресторанов, потому что я как раз проповедую домашнюю еду и домашние ценности. И учу людей готовить дома так и так все организовывать, чтобы женщина не бегала весь вечер из-за стола на кухню. Чтобы меньше нужно было напрягаться при подготовке к домашним посиделкам и после ухода гостей. Это моя сфера, и я уже несколько лет не могу удовлетворить спрос всех желающих, которые хотят с такой концепцией познакомиться. Разве это не говорит о том, что нет такой тенденции, что люди хотят уходить из дома?

— Наверное, часть секрета заключается в том, что можно заранее приготовить холодные закуски?

— Да, сначала подаются холодные закуски. А потом при плохой организации горячего блюда женщина начинает бегать на кухню: ставить картошку, варить картошку, потом сливать воду с картошки, затем готовить отбивные... Я же предлагаю такое направление, когда все делается рационально, грамотно и быстро. А на кухню можно вообще не ходить, а послать туда пьяного мужа и попросить его нажать несколько кнопок - если, конечно, он попадет в них пальцем. То есть, по сути, это не будет квалифицированным трудом. Пьяный муж должен будет прийти на кухню, выключить, открыть, закрыть и принести блюдо к столу. А жена в это время может вообще не вставать из-за стола и продолжать общаться с гостями.

— Как вы считаете, какая еда будет модной и актуальной в 2020 году?

— На своем столе люди всегда хотели, хотят  и будут хотеть видеть узнаваемую домашнюю, семейную еду. Все мы — родом из детства, и для нас самая вкусная еда — это та, которой нас кормили в детстве. Мамы, пока они не станут бабушками, готовить не умеют. Поэтому есть бабушки, чью еду любят и хотят видеть у себя на столе все люди.

234234

Тушеный гусь от Ильи на Новый год

Понадобятся: лук репчатый, чернослив, чеснок, сельдерей, лимон и соль.

Гуся нужно порезать на куски и отложить. Взять куски гусиного жира и вытопить его в кастрюле. Нарезать несколько луковиц и положить в кастрюлю. Когда лук зазолотится, добавляем давленый чеснок и порезанный сельдерей. Поверх овощей выкладываем куски гуся, солим, накрываем крышкой и тушим. В это время делаем соус из чернослива. Для этого чернослив моем, заливаем водой так, чтобы она только покрывала чернослив, и ставим тушиться на медленный огонь. Когда чернослив станет мягким, блендером превращаем его в пюре и добавляем немного лимонного сока. Затем соус выливаем в кастрюлю с гусем, аккуратно перемешиваем и тушим до готовности.

Елена Соколова, фото из личного архива Ильи Лазерсона

Правила комментирования
комментарий...
Авторизация ( Регистация )
Написать сообщение как гость
Загрузка... Новые комментарии через 00:00.

Ваш комментарий будет первый

Происшествия

Новости партнеров

Общество
Политика
ТВНЕДЕЛЯ
Наука