Впрочем, первоначальное кулинарное образование Гурам Баблишвили получил на дому: дедушка научил его готовить шашлык, бабушка – каурму, папа – выбирать мясо, мама поделилась с ним рецептами десятков вкуснейших блюд. И сейчас он может приготовить практически любое блюдо из мяса, при этом знает, какие добавлять приправы и специи, чтобы конечный результат понравился всем, а не одному только повару. Обо все этом актер и рассказал нам в интервью. И поделился секретами: как не ошибиться, выбирая мясо на базаре или в магазине.
— Гурам, как специалиста по грузинской кухне, хочу спросить: какие блюда посоветуете попробовать туристам, которые собираются в Грузию?
— Посоветую всем, кто приезжает в Грузию, находить аутентичные места. Я их называю просто — обычные народные места. Можно поехать в деревню или маленький город и попробовать местное домашнее вино. Вас обязательно угостят домашним сыром и мясом. И это будет вкус натуральной и настоящей еды. Ведь блюда домашней кухни сильно отличается от тех, что подают в ресторанах или кафе. И будьте уверены, что, когда вас угостят домашней едой — вкус будет насыщенным и приятным, а сама еда — полезной. Вам обязательно понравится. И если ваши знакомые или друзья захотят поделиться с вами не только домашним очагом, но и разделить с вами стол — обязательно соглашайтесь! Вы будете восхищены!
— Расскажите, что вы сами больше всего любите готовить?
— Мне, конечно, ближе всего кухня моей родины. Готовлю в основном мясные блюда: все, что связано с мясом, — это моя стихия! Очень люблю готовить остри (тушеная говядина в остром соусе с солеными огурцами, чесноком, базиликом, специями. — Прим. авт.) и чахохбили из баранины — правда, сам баранину не ем. И, конечно же, шашлыки. У меня даже есть свой собственный рецепт приготовления маринада. Еще я большой фанат ребер — делаю их в американском стиле, но с добавлением грузинских приправ, которые готовятся по пять-шесть часов.
— Ребра в американском стиле? Имеете в виду барбекю?
— Да, но делаю в духовке, из говядины. Получается очень вкусно. Мясо получается сочным и очень легко отделяется от костей.
— Для приготовления используете какой-то специальный маринад?
— Ребра для этого блюда берутся свежие, но во время приготовления они проходят определенный процесс, когда температура и приправы делают свое дело, и в результате мясо получается и очень вкусным, и буквально тает во рту, создавая ощущение, что ты ешь какой-то десерт со вкусом мяса.
— Говорят, что лучший шашлык делают в Грузии, потому что именно в этой стране его правильно маринуют и жарят…
— Это не совсем так. В Грузии не самый лучший шашлык. Шашлык — это тема Кавказа в целом. Но в Грузии определенно по-своему его готовят, а в Армении, Азербайджане и на Северном Кавказе — немного по-другому. У каждого народа — свои рецептуры маринада и приготовления. Их нельзя сравнивать. Но самое главное, чему научил меня мой дед и что он мне лично сказал: «Внук, шашлык должен быть из парного мяса с добавлением соли и перца. А дальше — все, что хочешь!» Потому что вкус мяса должен ассоциироваться с мясом, а не с маринадами и оттенками какого-то другого вкуса. Должно быть ощущение, что ты ешь мясо. Поэтому мой дедушка был прав, что для приготовления шашлыка нужно парное мясо, соль и перец — и всё. А дальше… по вкусу. На Кавказе это блюдо любят.
— Его можно назвать коронным?
— Я бы назвал — центральным. Но шашлык не является главным блюдом для застолья. У нас есть много других блюд, которые намного вкуснее. К примеру, чахохбили готовится из парного мяса, ткемали (сливы, из которых делают соусы. — Прим. авт.), нужно добавить много кинзы, зеленого лука и тархуна — аромат трав придает блюду особый вкус. Еще добавляются вино, чеснок и перец. Это готовится слоями, блюдо томится на огне в кастрюле, ожидая, когда травы выделят свой сок и в совокупности сольются воедино. Когда блюдо готово, то мы получаем аромат мяса и свежих трав. У нас это сезонное блюдо, которое готовят не на Новый год и на застолья по каким-то другим поводам — его готовят, когда цветет ткемали и тархун. Но я готов его есть круглый год.
— Возвращаясь к теме шашлыка: сегодня появилось множество рецептов маринада. Используют пшеничное пиво, гранатовый сок, вино, минералку, майонез, сметану…
— Рецептов, как замариновать шашлык, множество. Кстати, гранат даёт тонкую кислинку. Но на самом деле это дело вкуса. Если человеку нравится в определенной конфигурации мясо с чем-то конкретным — то почему бы и нет… Я, к примеру, не люблю готовить мясо с майонезом, а вот с пивом пробовал. Получается такой копченый с дымком аромат жареного хмеля, который мне очень нравится. Я пробовал с разными сортами, но в итоге понял, что со светлым получается вкуснее.
— А с чем все-таки лучше делать шашлык?
— Это каждый для себя решает сам. Я считаю, что нужно всё попробовать и самому решить, что тебе ближе и вкуснее. Когда вы что-то готовите и это блюдо потом предложите своим гостям, то должны быть уверены, что оно будет не только вкусным, но и нейтральным – то есть, оно должно понравиться всем, а не только тебе одному. И блюдо из мяса должно в первую очередь иметь вкус мяса, а приправы только добавляют к нему оттенки. Мясу можно придать необычный вкус, используя мацони, айран, майонез, ряженку, кефир или пиво. Мой дядя как-то сделан шашлык с киви и нас им угостил. Киви, кстати, имеет очень сильную концентрацию витамина C.
— Ни и как?
— Было вкусно. А я приготовил как-то с другом стейки из говядины с ананасом. В миксере сделали фреш из ананасов и на два часа оставили замачиваться с говядиной. Получился сладко-приторный, немного кислый вкус мяса – довольно специфический, каждый день такое есть не будешь…
— Гурам, спрошу вас как специалиста по мясу: при выборе мяса на рынке или в магазине на что стоит обращать внимание?
— Каждый выбирает мясо по-своему. У моего отца — какая-та колоссальная интуиция в этом плане: он может угадать по запаху не только сутки, но и определить по часам, когда мясо было заготовлено, у него на это такое особое чутьё! И здесь способности обоняния очень важны: хорошее мясо определяют в первую очередь по запаху. Мясо должно пахнуть мясом. И по цвету, который должен быть ярким, розовым и насыщенным. И по его консистенции — если разрешат до него дотронуться.
— Но на рынках или в магазинах могут применять что-то такое, что отбивает запахи?
— Есть такое. На рынке могут замачивать мясо в яблочном или виноградном уксусе, но если отбить неприятный запах как-то можно, то придать несвежему мясу запах свежего не удастся. И блеклый цвет тоже говорит о том, что это мясо не первой свежести. Бывает, что замороженное мясо, предварительно разморозив его, выдают за парное. И этот обман легко определить: замороженное мясо, которое оттаяло, будет и слишком мягким, и иметь бледный цвет.
— В вашей семье все рецепты передаются от поколения к поколению?
— Нет, конечно. Дедушка поведал мне рецепты шашлыка. Моя бабашка вкусно готовила блюдо под названием каурма из сердца, печени и легких. Кулинарную школу своей семьи я освоил хорошо. И 90 процентов рецептов мне передала моя мама. У нас не было гостя или застолья, когда кто-нибудь ушел недовольным. Моя мама готовит вкусно и много. Потому что еда должна быть на столе, ведь люди могут проголодаться даже во время застолья… Это смешно, но это так! Есть такое выражение: «Живот уже не может, а рот еще хочет!» Вкусовые рецепторы подвигают нас на то, чтобы мы ещё что-нибудь распробовали. Кулинарией я и сам интересовался. Если бы я еще немного поучился в кулинарной академии, то стал бы профессиональным поваром. Но взял академический отпуск и обратно не вернулся — съемки не оставили мне времени на учебу.
— Кроме грузинской, есть какие-то предпочтения в национальных кухнях?
— Я всеяден, и мне интересно пробовать все. Люблю каши, обожаю гречку — ее могу есть целый год и каждый день. Я ее фанат, много чего о ней прочитал. И знаете, это убойная каша — царь всех каш!
— А кроме гречки и мяса, что еще любите?
— Еще я люблю рыбу и овощи. Но вообще-то я фанат соусов и приправ. Это для меня самое главное. Если они есть, то вкус мяса можно кардинально изменить. И не только мяса, но и всего остального. И куда бы я ни приезжал, всегда пробую национальные блюда. Но если, к примеру, буду в юго-восточно-азиатских странах, и мне предложат съесть белых гусениц, то я еще подумаю! (Смеется.) Могу что-то съесть, а от чего-то отказаться, что в мое представление о еде не входит. Но если мне не сказать, что это — то могу и съесть… Это из серии испытаний Форта Боярд, где нужно попробовать жуков, каких-то слизней… Может, на голодный желудок это и попробую, но если будут варианты съесть что-нибудь другое, то вряд ли…
— А есть блюда, которые вас удивили своим вкусом или шокировали?
— Это было в Таиланде. Я очень хотел попробовать дуриан. Это такой фрукт в виде ежа, самый вонючий в мире. Его запрещено перевозить или транспортировать. В гостиницах и торговых центрах даже висят объявления о том, что его нельзя приносить с собой. Потому что у него неприятный запах. Кто-то говорит, что он пахнет грязными носками или плохим сыром. Но я решил попробовать. И мне это так понравилось, что я взял себе вторую порцию. Оказалось, что это очень вкусно. Мои друзья смотрели и не понимали, как это может мне нравится. А мы с нашим гидом съели по две порции…
Александр Герасимов, фото Вадима Тараканова и из личного архива Гурама Баблишвили
