— Максим, на ваш взгляд, приготовление еды — это дело сугубо женское, или все-таки нет?
— Отвечу на этот вопрос так: моя мама, которая недавно справила 60-летний юбилей, звонила мне и спрашивала, как готовить гуся. (Улыбается.)
— Считаете ли вы себя кулинарным ценителем и гурманом?
— Нет, гурманом себя точно не считаю. Однако в еде у меня есть некоторые предпочтения: какую-то еду я люблю, а какую-то — не очень.
— А как насчет диет и всего того, что связано со здоровым питанием?
— Нет-нет-нет, это точно не про меня — я ем практически все подряд! Особенно люблю морепродукты и интересно приготовленные мясные блюда. Только еду, которую ел в детстве, я почти не ем.
— Почему?
— Все приелось! Взять хоть оливье, на который, честно говоря, уже смотреть не хочется.
— А как же традиционные борщи, жареная картошка? Неужели тоже не едите?
— Очень люблю! Особенно если приготовлены эти блюда из деревенских собственноручно выращенных продуктов.
— Вы их сами выращиваете?
— К сожалению, на это у меня совершенно нет времени. Но если бы было — я бы точно этим занимался.
— Получается, покупаете все в магазине?
— Не всегда. Например, в летний период помогают тесть с тещей, у которых есть свой огород в деревне.
— Наверное, и соленья заготавливают?
— А как же без этого?! Да и мои мама с папой делают очень вкусные запасы на зиму.
— Максим, а что у вас с режимом питания?
— У меня совершенно нет никакого режима. И настроить его никак не получается. Я, если работаю, могу ничего вообще не есть в течение дня. И мои приемы пищи в течение дня мигрируют по времени в зависимости от того, насколько я занят.
— Тогда на какой период времени приходится основной прием пищи? Утро, середина дня или вечер?
— Днем я, в основном, кусочничаю, ем полноценно уже вечером или даже ночью.
— А что с завтраком?
— Я не люблю завтракать. С утра я даже не пью кофе или чай. Мой завтрак начинается поздно — примерно часов в 12 или даже позже. А с утра — проснулся, попил водички — и на работу!
— Чем кусочничаете на работе?
— Стараюсь покупать уже готовые продукты — в общем, все то, что можно быстро открыть и съесть.
— Из чего состоит ваш ужин?
— Это может быть все, что угодно. Главное — чтобы было вкусно приготовлено!
— Максим, признавайтесь: когда и при каких обстоятельствах вы научились готовить?
— Нравилось мне это дело — причем, всегда. А готовить меня научил один из моих лучших друзей, который впоследствии стал поваром. Точнее, мы с ним вместе учились и готовили все подряд, начиная с младших классов школы. Это сейчас он повар, а я — ветврач, а тогда мы были школьниками, он увлекался кулинарией, и вместе с ним я тоже увлекся. Мне было очень интересно готовить, вот так и научился…
— И что же вы готовили?
— А что находили в кулинарной книге, то и готовили! (Смеется.)
— Не жалеете, что не пошли вместе со своим другом учиться кашеварить?
— Нет, не жалею. Я бы все-таки хотел, чтобы кулинария оставалась моим хобби, а не становилась профессией.
— Почему?
— Профессия повара уничтожает любовь к готовке. Не скажу за всех, но часто именно так и происходит. Обыденность и приготовление одних и тех же блюд каждый день отбивает все желание готовить дома. Предпочитаю относиться к приготовлению еды как к творчеству.
— Наверняка у вас есть набор определенных блюд, которые вы готовите чаще других. Что это за блюда?
— Таких блюд слишком много, и перечислить их все невозможно. Часто я готовлю по настроению: захотелось — приготовил. А готовлю я мясные блюда, в том числе из разных видов баранины, не прочь вкусно приготовить морепродукты и знаю массу рецептов различных салатов…
— А что готовите из баранины? Шашлык?
— И шашлык тоже. Но не только из баранины.
— Расскажите, пожалуйста, как вы готовите шашлык?
— Традиционная российская готовка шашлыка — это сплошная порча мяса. Как говорят мои друзья грузины: «Вы над мясом сначала издеваетесь, а потом его еще и жарите!» Для настоящего шашлыка самый простой маринад — это гранатовый сок из граната, соль и перец. Все — больше ничего не надо! И это относится ко всем видам мяса — но не к рыбе…
— Уксус — зло?
— Ни в уксусе, ни в майонезе мариновать мясо не надо. Ни, тем более, оставлять его на ночь в ведре. С гранатом шашлык получается вкусным: он не кислый из-за уксуса, и на нем нет сгоревшего майонеза. Но так как гранат в нашей полосе встретишь не часто, я научился его заменять красной смородиной. Беру смородину — лучше прямо с куста — кладу в нее мясо, соль, перец и жду… В таком виде мясо должно постоять около часа в тепле. Ну а потом уже можно жарить. Мясо получается насыщенное и мягкое, что нам и требовалось. Но все-таки с гранатом, по традиционному грузинскому рецепту, шашлык получается вкуснее.
— Что подаете к шашлыку?
— Овощи, зелень, теплый салат.
— Как и из чего готовите теплый салат?
— Из овощей на гриле или на шампуре. Берем, например, баклажаны, помидоры, перец, и готовим их на тех же углях, на которых готовили шашлык. Потом все это кладется в посуду, перемешивается — и получается вкусный теплый салат.
— Одно из традиционных летних блюд — окрошка…
— Да, и из чего только ее не делают! Мне рассказывали, что в Рязани, например, едят окрошку с килькой. Это традиционный местный рецепт, и на тебя там посмотрят, как на идиота, если ты скажешь, что не добавляешь кильку в окрошку. Ну а мне больше нравится окрошка, приготовленная на тане либо на квасе.
— Какой квас предпочитаете — белый или темный?
— Да не имеет значения! Конечно, лучше всего подойдет вкусненький домашний квас, но, как говорится, «на безрыбье и рак — рыба».
— Что еще добавляете в окрошку?
— Все традиционные ингредиенты: вареная картошка, огурцы, редиска и зелень — зеленый лук и укроп.
— Максим, давайте поговорим о путешествиях. Можете вспомнить, что вы пробовали в своих поездках самого необычного?
— Я ел практически все, что бегает, ползает, летает и шевелится. Меня часто спрашивают: ем ли я своих пациентов? Я пробовал практически всех животных — но если до этого они не являлись моими пациентами.
— И кого, например?
— Кузнечиков, лягушек, змей, черепах, обезьян… Перечислять можно очень долго — почти все виды экзотических животных. Не ел только ящериц, потому что они мне не нравятся.
— А что понравилось?
— Из черепах получается вкусный суп. А хорошо приготовленный стейк из крокодила намного вкуснее чем, например, говяжий.
— И на что он похож?
— Передавать другому человеку вкусовые ощущения бессмысленно, поскольку вкусовые рецепторы у всех индивидуальны.
— А кузнечики, тараканы и всевозможные личинки как вам на вкус?
— Очень даже вкусные! А кроме того, я сам умею их готовить. Мой друг содержит ферму насекомых, которых продает тем, кто содержит насекомоядных животных — например, ежиков, ведь сейчас одомашненных ежей очень много. И этих насекомых я готовил у друга на свадьбе прилюдно. Но я бы не сказал, что сам я большой фанат таких блюд.
— Где же вы научились готовить насекомых?
— Достаточно долгое время я жил в Индонезии, там меня и научили. Приготовить кузнечиков для меня так же легко, как сварить пельмени.
— После Индонезии ваши вкусовые пристрастия сильно поменялись?
— Не особо, так как из индонезийской кухни мне многое надоело. Все приедается…
— Скажите, встречали ли вы блюдо, о котором все говорят с восторгом, а вы его не поняли?
— Да, есть такое блюдо. Это всем известная фуагра, которую все позиционируют как нечто очень вкусное. Мне это блюдо не противно — просто не нравится. И я не понимаю, почему эта невкусная штуковина так дорого стоит.
— Максим, где бы сейчас хотели оказаться и что отведать?
— Где-нибудь в Таиланде или Камбодже. Я бы заказал свежепойманного омара, жареного в масле или на углях в хорошей заправке или соусе….
Елена Соколова, фото из личного архива Максима Щугорева
(ИА «Столица»)
