Как бы ни была избита фраза, приписываемая Гиппократу: что «каждый есть то, что он ест» — но она актуальна до сих пор, потому что достаточно верно отражает реальность. А особенно сейчас — на исходе лета и в начале осени, потому что именно сейчас созрели источники нашего здоровья — овощи и фрукты, богатые витаминами, микроэлементами и другими необходимыми нашему организму веществами. А значит — самое время поговорить обо всем, что касается правильного питания, с человеком, который является одним из самых авторитетных в нашей стране специалистом в данной сфере. О главных правилах правильного питания и о том, как их применять в жизни, нам рассказал академик Российской академии наук, научный руководитель федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, главный внештатный специалист-диетолог минздрава России Виктор Тутельян.
— Виктор Александрович, в чем вы видите главную проблему неправильного питания?
— Питание — один из важнейших рычагов, с помощью которого можно значительно улучшить — или же наоборот — ухудшить свое здоровье. К сожалению, пока мы его только ухудшаем. Взять хотя бы то, что у нас избыточной массой тела и ожирением страдает больше 50% взрослого населения, и 25% детей. Проблема детского ожирения волнует особенно, потому что оно очень трудно поддается лечению и может испортить ребенку жизнь. Ведь лишний вес — это не только повышенная нагрузка на все органы и системы организма, но и огромная психическая травма. Дети непосредственны в поведении, и ребенок, который имеет избыточную массу тела, нередко становится изгоем. Особенно часто эта проблема встречается в школах. И мы сами: мамы и папы, бабушки и дедушки — эти проблемы и создаем, когда нарушаем законы питания. Я считаю это преступлением по отношению к детям и их будущему.
— Получается: то, как наши дети будут питаться в будущем — зависит от нас?
— Все пищевые привычки формируются дома, в семье: ребенок будет питаться так же, как это делают взрослые. И нужно сказать, что изменить пищевые привычки, заложенные в детстве, бывает очень сложно. Наверняка вы и сами не раз слышали от уже взрослого человека слова о том, что «мама варила борщ вкуснее». И поверьте, это не привередливость — это пищевые привычки, из-за которых даже семьи порой распадаются.
— Каким набором знаний необходимо обладать человеку, чтобы воспитать в себе и своих детях привычку питаться правильно?
— Этих знаний не так уж много. Нужно знать хотя бы два закона науки о питании, которые не дано нарушать никому: ни богатому, ни бедному, ни мужчине, ни женщине. Первый — это закон равновесия между поступлением энергии с пищей и энергозатратами. Сколько ты съел — столько и потрать. Будешь тратить меньше — обязательно появится избыточная масса тела, потом — ожирение первой, второй, третьей степени, и куча алиментарно-зависимых заболеваний (болезни, обусловленные недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ — прим. авт.). Это сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет и другие недуги, которые существенно сокращают жизнь. Второй — закон соответствия химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых веществах (макро- и микронутриенты) и биологически активных соединениях. Этот закон соблюдать значительно сложнее. Нужно понимать, что это порядка 170-200 химических соединений, 30-50 из которых считаются незаменимыми. Если они есть в рационе — мы здоровы, если нет — обязательно возникнут негативные последствия в виде ухудшения здоровья. Это неизбежно, поэтому надо понимать, откуда их получить и как свой рацион составлять.
— Возможно ли составить рацион семьи так, чтобы все это получать в достаточных количествах?
— Мы вошли в жесткую конфронтацию с природой. С одной стороны — нам нужно меньше есть, чтобы быть здоровыми, изящными и востребованными, а с другой — нужно есть больше, потому что, даже переедая, мы недополучаем какие-то нужные вещества. При этом наша двигательная активность сильно снизилась, и потребность в пище как в источнике энергии тоже резко уменьшилась. Если 50 лет назад нам нужно было в среднем 3000-3500 килокалорий для мужчин и 2000-2500 килокалорий для женщин, то сейчас для тех, кто не испытывает физические нагрузки, эти цифры сильно уменьшились. Теперь для мужчин это порядка 2000-2500 килокалорий, а для женщин — 1800. Проблема состоит в том, что получить все необходимое в таком «скукоженном» рационе просто невозможно.
— Есть ли выход из этой ситуации?
— Мы должны обратиться к пищевой промышленности. Сейчас на прилавках много специализированных продуктов профилактического и лечебно-диетического назначения, в которых убрано то, что нам не нужно (жир, некоторые углеводы) и добавлено то, что необходимо (белки, витамины, отдельные аминокислоты). В этом нужно научиться разбираться, уметь читать, что написано на этикетках. Мы этому не учим и не умеем, поэтому с прилавков хватаем обычно то, к чему нас приучили дома, к чему привыкли. В итоге получаем избыточное по калорийности питание и недополучаем микроэлементы. Отсюда — избыточная масса тела, ожирение и букет тех заболеваний, о которых я говорил. Поэтому пищевое образование населения — это очень важная задача. Мы со стороны медицины «давим» на пищевую промышленность, объясняем, что от них нужно. Но мало объяснить им — нужен спрос от населения. Нужные продовольственные ресурсы будут производить тогда, когда их будут покупать, а для этого нужны знания. Поэтому наша главная задача — научить всех от мала до велика. И тогда мы заставим промышленность делать максимально персонализированные продукты с учетом физиологических особенностей: для мужчин, женщин, детей, пожилых и стариков, людей физического труда или умственного. И когда такие продукты будут востребованы, а промышленность готова будет их произвести, то через некоторое время мы получим эффект: красивых и здоровых людей.
— Говоря о персонализации — как вы относитесь к такому анализу, когда по крови врач определяет диету?
— Любая мотивация хороша. Если человек в это верит (а заплатив деньги, он вынужден верить) — то почему бы и нет?..
— Считается, что правильно питаться могут позволить себе только обеспеченные люди…
— Здоровое питание зависит прежде всего от знаний. Можно быть богатым и больным, а можно быть умеренно бедным и здоровым. Пусть будет меньше изысков и разнообразия, но базовые продукты доступны для всех. Не обязательно питаться ананасами — достаточно капусты, свеклы, картошки, яблок… Тем, кто живет на юге, составить свой рацион легче, на севере — сложнее, но в принципе все реально и доступно. Однако витаминно-минеральные комплексы все-равно нужно принимать. Ведь даже если мы получаем витамины из лучших продуктов с грядки — все-равно дефицит будет где-то 20%. А если добавить хранение и транспортировку этой продукции, то на выходе мы недополучаем намного больше.
— На что нужно обращать внимание при выборе витаминов?
— Подойдет любой витаминно-минеральный комплекс (Wellab), потому что субстанция примерно везде одна, а остальное — это уже хитрости, которые делают товар привлекательным.
— Как вы относитесь к многочисленным курсам диет, которые сейчас за большие деньги продаются в интернете?
— С осторожностью. Для того, чтобы стать настоящим диетологом, сначала надо получить базовое образование, пройти определенную специализацию по проблеме диетологии, а далее — чтение литературы и опыт. Не нужно надеяться на диеты и шарахаться из стороны в сторону — нередко это просто выкачка денег. Есть основные принципы, которые нужно соблюдать, и о них я уже сказал. С другой стороны, я не выступаю против диет, потому что кому-то это поможет создать мотивацию и задуматься над своим рационом. Вера — это мощная сила!
— Может ли полезный рацион быть вкусным?
— Пища — это способ общения, ведь мы не зря так любим встречаться с близкими за одним столом. Мы получаем удовольствие от вида, запаха еды — так и должно быть! Пища — часть нашей культуры, и чем выше культура, тем она более совместима с базовым знанием: а что же такое здоровое питание? Поэтому еда обязательно должна быть вкусной, а полезной — тем более!
Елена Соколова (ИА «Столица»)
