Чтобы она получилась золотистой, хрустящей и аппетитной, недостаточно просто бросить нарезанные клубни на сковороду. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» раскрыли тонкости приготовления этого, казалось бы, незамысловатого блюда.
Всё начинается с выбора сорта. Для жарки лучше всего подходят клубни с красной или розовой кожурой — они менее крахмалистые. На поверхности не должно быть тёмных пятен и повреждений. Если сорт неизвестен, есть простой способ проверить крахмалистость: разрежьте клубень пополам и попробуйте сдвинуть половинки друг относительно друга. Если сделать это трудно — картофель крахмалистый. Также имеет значение регион происхождения: оптимальные условия для выращивания картофеля складываются в Тверской, Липецкой, Тамбовской областях, Подмосковье и на юге Сибири.
Подготовка к жарке не менее важна. Нарезанный картофель рекомендуется замочить в воде на 30 минут, чтобы уменьшить содержание крахмала — это поможет сохранить форму и не даст кусочкам развалиться. Толщина нарезки должна быть примерно 1 сантиметр. Слишком тонкие ломтики быстро размягчатся, слишком толстые — останутся сырыми внутри. Перед отправкой на сковороду картофель нужно тщательно высушить — это убережёт от разбрызгивания горячего масла.
Посуда тоже имеет значение. Лучший выбор — сковорода из стали или чугуна с широким дном и высокими бортиками. Она долго держит тепло и равномерно прогревается. Картофель выкладывают на хорошо разогретую сковороду с горячим маслом и не трогают первые пять минут — так образуется корочка. Слой картофеля не должен превышать 2–3 кусочка, иначе вместо жарки получится тушение. Крышкой накрывать сковороду не стоит: конденсат превратит хрустящую картошку в варёную.
Что касается масла, мнения расходятся. Многие специалисты рекомендуют рафинированные масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот — рисовое, рапсовое, пальмовое. Альтернатива — кокосовое или оливковое, но они дают специфический привкус. Главный специалист новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова обращает внимание на баланс жирных кислот: избыток подсолнечного масла нарушает соотношение омега-3 и омега-6 в организме. Льняное масло полезно, но для жарки не подходит — оно быстро портится при нагреве. Идеальный вариант — добавить его в салат, который подадут к картошке.
И последнее: жареный картофель не терпит хранения. Есть его нужно сразу после приготовления — при разогреве он теряет и вкус, и текстуру.
Ранее мы писали, почему в Новосибирске вырубают деревья.
Елена Романова
