НДН.инфо предлагает вниманию читателей интервью с академиком РАН, научным руководителем НИИ хлебопекарной промышленности Анатолием Косованом, опубликованное в свежем номере газеты «Аргументы Недели».
Два мира – два хлеба
– Анатолий Павлович, на проблему качества выпекаемого в стране хлеба обратили внимание все, даже «власть удерживающие», которые по давней традиции обеспечиваются продовольствием отнюдь не из сетевых магазинов. Допекло?
– Ситуация действительно очень напряжённая. Без хлеба мы, конечно, не останемся, но его качество продолжает не просто ухудшаться, но такое ухудшение закрепляется законодательно, в виде принятия новых ГОСТов. Российский народ начинает привыкать к заниженным стандартам потребления. И это недопустимо! Ведь «человек есть то, что он ест». 40% ежесуточной нормы человека в растительных белках должен давать хлеб. А если его кормят некачественной продукцией, то результат понятен.
– Вы имеете в виду новый ГОСТ на зерно?
– Да, в том числе. До 1997 года для производства хлебопекарной муки использовалось только зерно 1–3-го классов. Затем добавили пшеницу 4-го класса. Теперь же с 2018 года пшеница деклассируется. Не будет «сильного» и «слабого» зерна пшеницы, не будет учитываться содержание белка. Мол, белок – это устаревшее понятие, а мука любая сгодится, особенно если бесконтрольно использовать улучшители, которые массово везут к нам из Западной Европы.
Минсельхоз, с которым, как я понял, даже не советовались, не согласен с такими условиями. Мы, хлебопёки, тоже возражали. Но Росстандарт, подчиняющийся Минпромторгу, такие ГОСТы утвердил.
Где зёрна, Зин?
– Какой должна быть мука, чтобы хлеб был, как в советском детстве, – ароматный, не плесневелый, сутками не черствеющий в хлебнице?
– Для хорошего хлеба показатели должны быть не ниже 14–16% по белку и 30–32% по клейковине. В муке же из фуражного зерна белка максимум 8–10%. Без добавления улучшителей из неё ничего хорошего испечь не получится. А иногда и такая мука приходит, что сколько ни сыпь сухой клейковины – хлеб не получается. Хотя по документам всё в порядке, показатели в норме. По данным экспертов нашего института, проводящих выборочную проверку мукомольных партий, до 80% поступающей на хлебозаводы муки имеет пониженные хлебопекарные свойства, в том числе по количеству и качеству белка.
В советское время никаких улучшителей не использовали, просто обогащали мукомольные партии мукой из зерна пшеницы 1-го и 2-го классов. Плюс выпечка шла по классической русской технологии, а не по ускоренной, как сейчас. Вот и все простые секреты советского хлеба, который берёт начало ещё со знаменитых филипповских булок.
– Сейчас многие стали покупать хлебопечки…
– От безысходности и невозможности купить хороший хлеб в магазинах! Но некачественная мука идёт не только в пекарни, но и в розничную продажу. Нигде на пакете не указано, из зерна какого класса она изготовлена, какой там белок – натуральный или использовались сухие импортные улучшители. Единственная гарантия – напрямую покупать зерно у проверенного производителя, самому молоть и печь. Но человек должен иметь выбор – прийти ли ему в булочную за качественным хлебом или испечь его дома. Нас этого выбора лишают.
– Недавно в Совете Федерации обсуждалась проблема нехватки зерна пшеницы 3-го класса и что пшеницы 1-го и 2-го классов практически нет вообще. В Минсельхозе же говорят, что его выращивается достаточно. Кто прав и сколько нам нужно хорошего зерна?
– К сожалению, мы научились говорить полуфразами. Бодро рапортуем: невиданный урожай зерна. Но когда спрашивают: сколько и какого, – умолкаем. По моим данным, 1-й и 2-й классы пшеницы в стране выращиваются в объёмах статистической погрешности в небольших фермерских хозяйствах. Например, у Шугурова, о котором пишет ваше издание. Но не в необходимых масштабах, так как нет господдержки, а затраты на выращивание такого зерна гораздо выше.
Сколько же нам нужно пшеницы 3-го класса, подсчитать несложно. По данным Росстата, в стране в год выпекается 7 миллионов тонн хлебобулочных изделий. Многие эксперты считают, что эти цифры занижены и речь может идти о 9,5–10 миллионах тонн. Для производства одного килограмма хлеба нужен 1 кг зерна (780 граммов муки). Значит, нам нужно 7 миллионов тонн зерна пшеницы не ниже 3-го класса и 3 миллиона тонн зерна ржи. Плюс переходной запас в 5–7 миллионов тонн. Неужели мы столько не выращиваем? Выращиваем! Но где оно?
– Государство может давать такое госзадание на производство зерна 1–3-го классов, его гарантированную закупку, помол, хранение и продажу хлебопёкам в течение всего года по стабильной цене?
– Обязано. И даже попытки такие были. В утверждённый в 2002 году порядок создания интервенционного фонда зерна закладывалось качество зерна не ниже 3‑го класса. Затем приказами Минсельхоза добавили 4-й класс пшеницы и 5-й класс – фураж. Выхолостили суть хорошего начинания.
Мы, как изготовители конечного продукта – хлеба, – тоже не можем диктовать пахарям и мукомолам, какая мука и в каких объёмах нам нужна. Цепочка «от поля до прилавка» разорвана. Каждый дует в свою дуду.
Вы много пишете про авиацию. Каждый самолёт или ракета собирается из множества комплектующих изделий, которые производятся подрядчиками. Представляете, на каких бы самолётах мы летали, если бы подрядчики сами определяли номенклатуру и качество своих изделий?! А у нас в хлебопекарной промышленности именно так. И это закрепляют ГОСТами!
– Зачем это делается?
– Наши оппоненты говорят: «для максимального вовлечения в оборот зерновых ресурсов и оптимизации финансовых взаиморасчётов между хозяйствами и элеваторами». Вы что-то поняли? Я – нет. Люди, потребители хлеба, в этой цепочке вообще не участвуют.
Дан приказ ему: «На Запад!»
– Кто конечный бенефициар всех этих вредительских изменений?
– А этого никто, конечно, кроме них самих, не знает. Есть подозрение, что экспортёры зерна и импортёры улучшителей. Первым это позволяет вывозить хорошее зерно, не оглядываясь на его остатки в стране. Вторым – увеличить импорт сухой клейковины, чтобы обогащать оставшийся населению фураж.
– При вашем Институте хлеба есть технический комитет Росстандарта, который может и должен попытаться сделать такой ГОСТ на хлеб, который бы расписал все показатели для хлебопекарной муки: по белку, клейковине, запрету использования импортных сухих улучшителей – только натуральных из зерна пшеницы 1-го и 2-го классов. Почему не делаете?
– Пытаемся. Именно мы подняли шум по деклассификации зерна, которая позволила выпекать хлеб из фуражного зерна. И стали неугодны. Сейчас нас под надуманным предлогом хотят разогнать и создать ТК на базе российской Гильдии пекарей и кондитеров. То есть стандарты будут разрабатывать не учёные, а мелкий бизнес. Но «нет такого преступления, на которое бы не пошёл капиталист ради трёхсот процентов прибыли». Мы в своей работе руководствуемся не обстоятельствами, а убеждениями. А бизнес будет подгонять стандарты под извлечение максимальной прибыли.
Второе. Практически все сухие импортные улучшители в нашу страну поставляются из европейских стран, которые в любой момент могут наложить санкции на поставки. Но почему-то этого не делают. На мой взгляд, по одной причине – в силу нехватки этих компонентов, вдруг Россия образумится и начнёт выращивать свою высококлассную пшеницу? Поэтому чем хуже у нас, тем лучше им. Плюс российский рынок улучшителей, по некоторым данным, оценивается в 2 миллиарда рублей ежегодно. Кто же отдаст такой кусок пирога?!
И третье. По моему мнению, необходимо отменить все так называемые Технические условия (ТУ) на выпечку хлебобулочных изделий. Если производство продуктов питания будет идти строго по специальным ГОСТам, то за здоровье нации можно беспокоиться гораздо меньше. Но, как говорят нынешние чиновники, «это противоречит стандартам рыночной экономики». Кормить народ по каким-то непонятным ТУ – не противоречит, а здоровой пищей – противоречит.
Хлеб как национальная идея
– Да, деформированную логику наших чиновников, увы, понять невозможно. Но раз уж заговорили о рыночной экономике. Всё дорожает, продовольственная инфляция зашкаливает. И только хлеб более-менее держится в цене, хотя и ощутимо падает в качестве. Какова рентабельность хлебопекарной промышленности?
– У крупных хлебозаводов – около 3%. Это опасная черта, которую очень просто перейти, свалиться в банкротство. Рентабельность не позволяет ни модернизировать производство, ни создавать финансовую подушку безопасности. Цены на муку, электроэнергию, сопутствующие расходы постоянно растут. Цены на конечный продукт сдерживаются из политических соображений.
По нашим расчётам, минимальная рентабельность у хлебопёков должна быть не ниже 15%. Интересно, что в советские времена себестоимость муки в хлебе была 55–60%. Сейчас – максимум 30%.
– Буханка не может стоить 100 рублей. Её многие просто не смогут купить!
– Чтобы снижать себестоимость продукции, надо модернизировать производство. Но в неё по всей стране при годовой потребности в 30–35 миллиардов рублей вкладывается около 10 миллиардов. При этом 80% инвестиций – собственные средства предприятий, которые они выкраивают из своей скромной прибыли.
Из-за многих чисто российских причин (недоступность кредитов, практически полное отсутствие господдержки и госгарантий) техническое обновление идёт за счёт импортного оборудования. У нас могут делать не хуже. Например, лидер российского машиностроения для пищевой и перерабатывающей отрасли Шебекинский машиностроительный завод производит отличное оборудование.
– Если бы вдруг довелось накоротке поговорить с Владимиром Путиным, что бы вы сказали президенту?
– Что ХЛЕБ – жизнеобеспечивающий продукт России. Любовь и уважение к нему мы храним на генетическом уровне. Хороший хлеб для каждого – чем не национальная идея, которую уже много лет ищут и никак не могут найти?
Александр Чуйков
Фото: hlebdoma.ru
