Грибной сезон в Новосибирской области в самом разгаре — любители тихой охоты продолжают возвращаться домой с полными корзинами. Однако не каждый грибник понимает, что делать со всем собранным добром. Мы подготовили для вас самые интересные и вкусные грибные рецепты. Отметим, что в нашей подборке есть и заготовки на зиму, и горячие блюда, и даже закуски.
На данный момент новосибирцы продолжают прочёсывать леса в поисках грибов. Самый пик урожая уже прошёл, однако природа продолжает радовать тех, кто ищет. Чаще всего сейчас встречаются лисички, подберёзовики, подосиновики и опята. Также частенько находят белый гриб и грузди. Встречаются и необычные, даже краснокнижные экземпляры, например, «яйцо дракона», белые трюфели, ежовик коралловидный, гриб-звезда и другие.
Отметим, что у каждого гриба есть характерный запах и вкус. Кроме того, некоторые грибы выделяют так называемую слизь и требуют предварительной варки для того, чтобы готовить из них блюда или делать зимние заготовки.
Какие-то грибы обычно пригодны только для засолки, какие-то лучше заморозить, высушить, или съесть сразу.
Например, опята обычно морозят, маринуют, жарят, реже их солят и почти никогда не сушат. Грибы следует переработать как можно быстрее после сборки. Если отобрать от мусора их сразу не получается — следует положить опята в холодное тёмное место, в котором грибы не должны находиться дольше 6 часов.
Можно заморозить опята свежими. Или же отправить в морозильную камеру сразу в варёном или жаренном виде. Помимо опять обрабатывать перед заморозкой лучше грузди, сыроежки, сморчки.
Подосиновики, например, лучше есть сразу, так как это ароматный и благородный гриб. Его также можно обжарить или заморозить в свежем виде. Также обычно морозят в свежем виде белые грибы, подберёзовики и маслята.
А вот для сушки больше всего подходят белые грибы, маслята, опята, подосиновики, шампиньоны, лисички.
Как правило, на форумах можно найти рекомендации по заготовке и приготовлению грибов. Мы же поделимся с вами именно рецептами.
Паста с белыми грибами
Это блюдо можно отнести к ресторанным, но готовится оно очень просто.
Нам понадобится: 200 г папарделле или другой широкой пасты, 200 г свежих белых грибов (можно также использовать свежезамороженные), 2 ст.л оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 50 гр сливочного масла, 150 мл белого вина, несколько веточек петрушки, 2 ст.л тёртого пармезана, соль, чёрный перец.
Если гриб свежий, то его необходимо очистить от грязи и веток, при необходимости протереть влажной или сухой салфеткой, но, желательно, как меньше его мочить. Замороженные — разморозить. Нарежьте белые грибы ломтиками толщиной около сантиметра и пока отложите в сторону. Нагрейте оливковое масло в сковороде и добавьте чеснок, раздавленный плоскостью ножа. Пусть чеснок обжарится со всех сторон, отдаст весь свой аромат маслу, после чего его можно достать и выбросить.
Добавьте на сковороду сливочное масло, и когда оно растает, кладите грибы. Приправьте солью и перцем и обжаривайте грибы на среднем огне около 10 минут. Увеличьте огонь, влейте сухое белое вино и как следует его выпарьте: на дне сковороды должно остаться лишь несколько столовых ложек густого и ароматного соуса.
Лучшего всего для этого рецепта подходит плоская широкая паста — папарделле, фетуччини или тальятелле. Если такой пасты не нашлось, используйте обычные спагетти или другую разновидность пасты на ваш выбор.
Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте, следуя указаниям на упаковке. Слейте воду, переложите пасту на сковороду, добавьте туда же тёртый пармезан и мелко нарезанную зелень петрушки. Как следует всё перемешав, разложите пасту с белыми грибами по тарелкам, и подайте с белым же вином. При желании прямо в тарелку можно добавить ещё немного тёртого сыра и зелени для более яркого вкуса.
Грибной крем-суп
Часто это блюдо можно увидеть в ресторанах и кафе. Однако, как оказалось, достаточно просто приготовить его дома и порадовать близких.
Нам понадобятся: шампиньоны или другие любые грибы, например, белые, подберёзовики и т.д., — 300-500 г, лук репчатый — 1 крупный или 2-3 маленьких, картофель — 3-4 шт (в зависимости от размера), сливки — по вкусу, масло сливочное, масло растительное для обжарки, петрушка и сухарики для украшения.
Репчатый лук и грибы порежьте небольшими кусочками, а затем на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте всё это в течение 10-15 минут. Очищенный картофель порежьте небольшими кубиками и отварите в небольшом количестве подсоленной воды (или в курином бульоне) до полной готовности. Оставьте немного бульона или воды вместе с картофелем, затем добавьте к картофелю обжаренные грибы с луком, кубик сливочного масла и влейте сливки.
Измельчите картофельно-грибной суп с помощью блендера. Готовый грибной крем-суп посолите и поперчите по вкусу. Подавайте с сухариками и свежей петрушкой.
Жаренная картошка с грибами
Напомним классический рецепт жаренной картошки с грибами, но с некоторыми дополнениями и рекомендациями.
Нам понадобится: 6-8 картофелин, 2 луковицы, 400-500 г лесных грибов (лучше всего лисички), несколько веточек тимьяна (для более насыщенного вкуса), большой пучок петрушки и укропа, 4 зубчика чеснока, оливковое масло, сливочное масло, соль, чёрный перец.
Мелко нарежьте лук, почистите грибы и крупно нарежьте их. В большой сковороде нагрейте ложку оливкового масла и туда же немного сливочного. Забросьте лук и обжаривайте, помешивая, на среднем огне до полупрозрачности, затем добавьте грибы и немного увеличьте огонь. Грибы выделят много влаги, продолжайте их обжаривать, пока она не испарится, и приправьте солью и чёрным перцем. Минуты через три-четыре добавьте мелко нарезанные листики тимьяна, а если есть, то и орегано: эти травки придадут жареной картошке с грибами замечательный аромат. Перемешайте, снимите сковороду с огня и переложите грибы в отдельную посуду.
Очистите картофель и нарежьте брусочками около 1 см. Налейте оливкового или подсолнечного масла столько, чтобы покрыть дно сковороды, добавляйте картошку и, как следует перемешав, жарьте до готовности. Если накрыть сковороду крышкой, картошка приготовится быстрее, но получится не такой хрустящей. Добавьте грибы, перемешайте их с картошкой и прогрейте пару минут. Добавьте к жареной картошке с грибами измельчённые чеснок, петрушку и укроп, размешайте и снимите сковороду с огня. Также в блюдо можно добавить и сметану.
Яичница с грибами
Классический завтрак, разбавленный грибами.
Нам понадобится: горсть лесных грибов, куриные яйца, пару зубчиков чеснока, петрушка, тёртый сыр, масло подсолнечное (или оливковое), соль.
Для начала нам нужно крупно нарезать грибы, измельчить лук, петрушку и можно добавить тимьян. На сковородку налить немного подсолнечного или оливкового масла, разогреть и добавить туда немного чеснока.
Когда от сковороды пойдёт приятный чесночный аромат, но сам чеснок ещё не успеет изменить цвет, добавьте грибы и, помешивая, обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Немного убавьте огонь, приправьте тимьяном или другими травами по вкусу и чёрным перцем и немного сдвиньте грибы к краям сковороды.
Разбейте яйца на сковороду и жарьте яичницу до тех пор, пока белок не перестанет быть прозрачным, после чего снимите сковороду с огня. Приправьте яичницу солью, украсьте зеленью, натрите сверху немного пармезана или другого сыра. Подавайте яичницу с поджаренным белым хлебом, смазанным сливочным маслом.
Грибная икра
Если вы не пробовали приготовить грибную икру, то очень советуем.
Ингредиенты: лесные грибы — 1 кг, лук репчатый — 150 г, морковь (свежую с сочную) — 250 г, масло растительное — 70 мл, уксус винный — 1 ст.л, соль — 0.5 ч.л, смесь перцев – 2 щепотки.
Промыть грибы, тщательно отобрать каждый гриб, затем порезать и отложить в глубокую миску. Очистить лук, нарезать на тонкие полукольца или кубики. Промыть морковь, очистить кожуру, натереть на мелкой тёрке. Обжарить лук на среднем огне с добавлением растительного масла. Лук должен быть слегка золотистого цвета. Добавить растительное масло, при необходимости, в сковороду с луком. Высыпать всю порцию моркови и перемешать.
Обжарить 2 минуты и перейти к следующему этапу приготовления. Высыпать нарезанные грибы, перемешать и обжарить до готовности. Добавить к обжаренным грибам соль и смесь перцев по вкусу. Ещё раз всё перемешать, оставить на медленном огне на 1-2 минуты, после выключить. Переложить обжаренные грибы с овощами в чашу блендера, добавить винный уксус и перебить до однородности. Можно пропустить массу через мясорубку, если нет блендера, или вы хотите получить другую структуру икры.
Хранить готовую грибную икру в холодильнике 2-3 суток. При необходимости можно заморозить. С килограмма грибов получается 600 мл икры.
Универсальный маринад для грибов на зиму
Ингредиенты: вода 1 литр, соль1 ст. ложка, сахар 2 ст. ложки, лавровый лист 1-2 шт, гвоздика сушёная 3 шт, перец горошком 15 шт, уксус 9% — 70 г.
Грибов нужно 2-3 кг. Это чистый вес свежих грибов, промытых и подготовленных к варке. Грибы моем, чистим, режем на удобные дольки и отвариваем до готовности.
Подберёзовики, опята, козлята и т.п. —15 минут.
Белые, подосиновики и т.п. — 20 минут.
Свинушки и др. условно-съедобные грибы — 3 часа (пока грибы не утонут на дно кастрюли).
Далее делаем маринад для грибов.
В 1 литре растворяем 1 столовую ложку соли и 2 столовых ложки сахара, вливаем в кипяток 9% уксус, добавляем специи.
С грибов слить воду, откинув на дуршлаг. В отваренные грибы вливаем горячий маринад и варим ещё 10 минут. Раскладываем в чистые банки и укупориваем. Закутываю в одеяло до остывания. А дальше закуску можно хранить в кладовке, при комнатной температуре.
Алиса Маслова
