В музее Новосибирска экскурсоводы придумали необычную экспозицию с полным погружением в процесс. Посетителям предлагается побыть гостями на дворянском ужине Ново-Николаевска. Всех усаживают за большой длинный стол, украшенный раритетными подсвечниками, благовониями и цветами. Параллельно экскурсовод в роли хозяина застолья рассказывает о столовых предметах, которые использовались в начале XX века, после посетителям предлагают использовать эти музейные экспонаты за ужином.
Сыр, луковый конфитюр и мармелад из перца чили
В первую очередь гостям предлагают отведать сыра, его приносят в красивом кондитерском колпаке, который использовался в дореволюционные и послереволюционные времена.
«Сырная нарезка, к которой мы привыкли — это изобретение советского общепита. Ранее сыр подавали по-другому. Использовалась эстетичная фарфоровая или деревянная «досточка», которая ставилась на середину стола. Далее каждый брал специальный нож для сыра и отрезал столько, сколько ему необходимо», — рассказывает экскурсовод Ирина Хлебникова.
Его особенность заключалась в многофункциональности — одной стороной нарезалась головка сыра, другая сторона служила вилкой. Столовый предмет передавался по кругу, чтобы каждый мог отрезать себе необходимое количество лакомства. В некоторых ресторанах Европы сыр до сих пор подают следуя этой традиции.
В те далекие годы к сыру существовали очень необычные закуски — вяленый в оливковом масле помидор и луковый конфитюр. Последняя закуска готовится из специального сорта красного лука, красного вина и специй. Сейчас луковый конфитюр является редкостью, но его все же можно найти в ресторанах Новосибирска или попробовать приготовить самим. Любителям острого можно добавить к сыру мармелад из перца чили. Его основу готовят из болгарского перца и перца чили. Также сыр можно отведать с вялеными оливками. Их вымачивают в морской соли, они теряют свою горечь и становятся приятными на вкус.
Из этих добавок и сыра готовятся разные закуски. К ним также отлично подойдут различные крекеры из пшеничного и ржаного хлеба, все зависит от вкусовых предпочтений, рассказывает экскурсовод.
Первое блюдо — консоме и суп-пюре
Большая часть России находится в суровых климатических условиях, поэтому у русского человека должно быть два первых блюда, одно из них — консоме.
Консоме — это осветленный бульон, сваренный из нескольких сортов мяса. Это очень вкусное блюдо с нарезкой овощей, но его готовка — целая наука.
«Осветлить бульон возможно только сырым мясом, которое опускается в марле. Оно забирает взвеси белковые», — рассказывает Ирина Хлебникова.
Способ приготовления
Варится желтый бульон в известной уже пропорции мяса, воды и кореньев. Когда бульон будет готов, его процеживают и ставят на плиту, чтобы подогреть до пара, а затем смешивают со следующей оттяжкой: берут полфунта мякоти без жиру, пропускают ее через мясорубку и потом смешивают с белками и с холодной водой, чтобы получилась жидкая кашица. Влив эту кашицу в горячий бульон, отставляют его, хорошенько размешав с оттяжкой на край, чтобы бульон кипел тихо, пока вся оттяжка не сварится и не всплывет на поверхность, затем, сняв ее, бульон процеживают.
В 1891 году в Красноярске произошло большое событие — через город проезжал цесаревич, будущий император Николай II. По этому поводу создали специально меню, оно начиналась с блюда консоме-протаньер. Второе блюдо — суп-пюре из перепелки. Куски мяса сначала обжаривались, а потом протирались через сито вручную, чтобы создать нежнейшую консистенцию.
Настойки на каждую букву алфавита, сахар и абсент
Когда Петр I вернулся в Россию из Европы, он решил улучшить культуру пития подданных. Он велел открывать трактиры, а каждому трактирщику вменялось в обязанность всякому гостю наливать рюмку бесплатно, чтобы разогреть посетителя.
«Трактирщики смекнули, что так можно разориться. И поэтому они придумали рюмку объемом со столовую ложку, которая получила название «Муха», — рассказывает организатор ужина.
Но русского человека не проведешь. Трактиров было много, поэтому хитрые выпивали в каждом по одной рюмке и в конечном счете доходили до состояния «под мухой».
Чтобы побыть на месте гостей трактира, организаторы налили ягодной настойки посетителям ровно с «муху». Настойка делается на крепкой основе — водка или спирт с добавлением ягод. У хорошей хозяйки дома находились настойки на все буквы алфавита, уточняет организатор вечера Игорь Минов. Как правило, они ставились рядом на соседний столик, позже предлагались гостям на выбор.
Также в случае серьезных потрясений и стресса хозяйки нередко сами пользовались своими настойкам, для этого даже была специальная «сердечная рюмка».
Как говорят работники музея, в те времена была довольна высока культура питья. Поэтому в начале XX века в Ново-Николаевск завезли абсент. По старой методике абсент употребляли с сахаром. Ставился бокал, на него клали специальную ложечку для абсента, а на нее, в свою очередь, кусочек сахара. Сверху капали алкоголь и поджигали сахар, так готовился коктейль. Закусывали абсент тогда так же, как и сейчас, — лаймом или лимоном.
На протяжении застольной церемонии гости продегустировали сыр, паштет, индейку, закуски к сыру и паштету, абсент, черноплодную наливку, чай с десертами и еще несколько наименований закусок.
В таком формате экскурсии в музее Новосибирска проходят впервые. Как отметили сами гости, подобная подача гораздо интереснее традиционных мероприятий. Своеобразное театрализованное действие заставляет окунуться в эпоху начала XX века, почувствовать себя знатью Ново-Николаевска.
Иван Щетинин
