Виталий Бисеров, который, кроме главной роли в «Морских дьяволах», хорошо известен телезрителям по ярким ролям в сериалах «Первый отдел», «Лихач», «Шеф» и другим, как оказалось, еще и любит и умеет готовить. А поскольку он родом из Узбекистана, то самая его любимая кухня, разумеется, – узбекская, и некоторые секреты ее он нам открыл. И поделился, кроме кулинарных хитростей и воспоминаний из детства, рецептом правильного узбекского плова.
— Виталий, вы играете обычно крепких и решительных героев: спецназовцев, оперативников… Эти роли, как мне кажется, предполагают и хорошую физическую форму. Расскажите, пожалуйста, как поддерживаете свою – спорт, диеты?
— Шашлыка много ем! У меня есть друг, заядлый шашлычник, который всегда подкармливает меня шашлыком. (Смеется.) А если серьезно — я никогда не держал форму, не особо дружу со спортом и не сижу на диетах. И пока пользуюсь исключительно тем, что дала природа.
— Друг-шашлычник – это хорошо, а сами-то вы любите готовить?
— Начнем с того, что я родился в Ташкенте, а это уже о многом говорит. Я люблю и умею готовить, и особенно – узбекскую кухню.
— А кто научил вас готовить?
— Никто особо не учил. Просто в детстве я очень любил сидеть на кухне и наблюдать за тем, как готовит моя мама. И все у нее выходит так, что пальчики оближешь. А мой дедушка готовил изумительный плов! В него он, кстати, добавлял помидоры — я так и не понял, зачем. Я знаю, что некоторые готовят плов с томатной пастой – для цвета. Но я считаю, что для этого лучше использовать специи… Вот так: смотрел, смотрел — и научился. (Смеется.) До сих пор помню свое первое блюдо – жареный салат!
— Рецепт сами придумали?
— Конечно! Я был маленьким, и мне очень захотелось удивить и порадовать маму. Я взял все, что нашел в холодильнике: огурцы, помидоры, лук, яблоки… Все это порезал и пожарил на сковородке. Сейчас понимаю, что ничего хорошего из этого не вышло, но мама меня тогда похвалила…
— А что вкусного готовила вам в детстве ваша мама?
— Моя любимая еда из детства — говяжьи мозги, пожаренные с яйцами. Мама волшебно умела их готовить. Кроме мозгов часто готовились легкое, сердце, язык. Все это варилось и подавалось с гарниром.
— Еда в детстве была вкуснее, правда?
— Мне кажется, что вся советская кухня была вкуснее. По крайней мере, нравилась она мне гораздо больше, чем современная. Может быть, потому, что готовилось все по ГОСТам… У моей мамы с советских времен сохранилась кулинарная книга. Иногда я беру ее в руки и сравниваю с теми, которые пишут сейчас. Разница очень большая! И пропорции другие, а в некоторых местах и продукты другие. Раньше рецепты были куда лучше, а сейчас напридумывали такого…
Именно поэтому по современными кулинарным книгам я стараюсь вообще не готовить. И потом, я не очень люблю готовить по рецептам — мне больше нравится сочинять и фантазировать. Не побоюсь добавить в блюдо что-то новое, чтобы человек попробовал и по-хорошему удивился. Например, яблоки. Как выяснилось, они очень хорошо подходят к жаркому. Иногда в ход идут ананасы…А в плов по настроению могу добавить айву. Не нужно бояться импровизировать. Получится один раз невкусно — ничего страшного. Зато в следующий раз будешь знать, что именно этот продукт добавлять в это конкретное блюдо не стоит. Человек учится всю жизнь, и на ошибках в том числе.
— При выборе продуктов на что обращаете внимание в первую очередь?
— Я считаю, что еда прежде всего должна быть вкусной. Никто не спорит, что вкус и качество еды во многом зависят от правильного выбора продуктов, но все-таки самое важное — вложить свою душу в то, что ты готовишь. Если этого не делать, еда никогда не получится вкусной! Также очень важно думать о тех людях, для кого ты готовишь, любой хороший шеф-повар вам об этом скажет. И если я жду гостей, то сделаю все для того, чтобы никто из них не ушел из моего дома голодным. Если я вижу, что гостям нравится то, что я для них приготовил, — для меня это лучше всякой похвалы.
— Скажите, а для своих домашних и гостей вы что готовите? Жареные мозги?
— Нет, не готовлю. Недавно я рискнул и приготовил это блюдо для своей жены. Конечно, она попробовала, чтобы меня не обидеть, но для нее уже само слово «мозги» звучит не очень аппетитно. Но удивляться тут нечему, поскольку это блюдо очень специфичное. Зато полезное! (Смеется.) Я готовлю ханум, манты. Специально для этих целей была даже куплена мантышница. Это специальная кастрюля, в нижнем поддоне у нее кипит вода, а сверху расположены полочки, на которых и готовятся манты. В России такую кастрюлю называют пароваркой, ну а для нас она – мантышница. Когда приезжаем к друзьям на дачу, я готовлю жаркое на костре. Я даже суп в казане на костре готовлю, поскольку обожаю еду, приготовленную с дымком. Ну и конечно, я готовлю плов.
— Плов – дело хитрое, не всякий на это способен!
— Это точно. Кстати, когда мы переехали жить в Россию, как-то нас пригласил в гости на плов мамин друг. Помню, что был ужасно разочарован, отведав «русского» плова…
— А что с ним было не так?
— В моем понимании плов готовится там, где ему и полагается, — в казане. Он же готовил в кастрюле, да к тому же все по отдельности: отдельно — рис, отдельно — морковка… Потом в кастрюле перемешал все — и получился не плов, а рисовая каша. В итоге я научил его готовить настоящий узбекский плов, и по сей день он готовит по всем правилам.
— Добиться рассыпчатого риса в плове действительно трудно. Расскажите, как не превратить плов в кашу?
— Если рис превратился в кашу – значит, в него добавили много воды или переварили. Рис должен быть немного недоваренным, чтобы потом после плова пить горячий чай и весь день оставаться сытым, поскольку от горячего чая рис разбухает, увеличиваясь в объеме. Я тоже рис специально недовариваю – но совсем немножко. Рис я беру только пропаренный, хотя узбеки таким никогда не пользуются. Но, на мой вкус, пропаренный рис для плова подходит лучше.
— Начало интригующее. А что дальше?
— Дальше я хорошенько жарю мясо, до жесткой корочки. Потом кидаю лук и прожариваю его до золотистой корочки. Затем идет морковь. Я люблю, когда в плове много моркови и обычно использую два сорта: узбекскую желтого цвета и обычную — для красоты. Во время жарки морковь не нужно доводить до готовности, пусть «дойдет» вместе с рисом, иначе есть риск, что она переварится и развалится. Обязательно добавляю в плов барбарис, кинзу, зиру, перчик, соль. Я специально пересаливаю зажарку, но зато рис уже не солю. Закладываю рис, сверху кладу чеснок, заливаю все водой, чтоб она покрывала рис на два пальца, и оставляю на плите на 40 минут. Затем плов нужно аккуратно перемешать — и поскорее есть, пока горячий! Приятного аппетита!
Елена Соколова, фото Татьяны Напольской и из личного архива Виталия Бисерова
(ИА «Столица»)
