НДН.Инфо
No Result
View All Result
  • Новости
  • Публикации
  • Рубрики
    • Общество
    • Происшествия
    • Бизнес
    • Здоровье
    • Афиша
    • Дом
    • Работа
    • Авто
    • Политика
    • Наука
    • Культура
    • История
    • Путешествия
    • Спорт
    • Мнения
  • Вакансии
  • А также
    • Николай Самохин
    • Карта нарушений
    • Белый тополь
    • Книга «Эпоха Севастьянова»
    • Контакты
Предложить новость
$ 0
€ 0
  • Новости
  • Публикации
  • Рубрики
    • Общество
    • Происшествия
    • Бизнес
    • Здоровье
    • Афиша
    • Дом
    • Работа
    • Авто
    • Политика
    • Наука
    • Культура
    • История
    • Путешествия
    • Спорт
    • Мнения
  • Вакансии
  • А также
    • Николай Самохин
    • Карта нарушений
    • Белый тополь
    • Книга «Эпоха Севастьянова»
    • Контакты
No Result
View All Result
НДН.Инфо
No Result
View All Result

Главная Новости
Предложить новость

Метаморфозы оливье: рассказываем историю легендарного салата и его рецепты

16.12.2023
Новости, Публикации
Время чтения: 13 минут

Как оливье из «буржуйского» блюда превратился в салат-конструктор с консервами, и кто его придумал. В преддверии Нового года делимся историей главного новогоднего салата россиян, а также его старинными рецептами.

Метаморфозы оливье: рассказываем историю легендарного салата и его рецепты

Фото: freepik.com

Оливье на данный момент считается блюдом русской кухни. Это салат из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. И, как правило, у россиян новогоднее застолье без оливье — не застолье вовсе.

По легенде салат носит имя своего «родителя» — французского шеф-повара русского происхождения Люсьена Оливье, который жил в 1838—1883 годах. Примечательно, раньше оливье воспринималось в России как французское блюдо. Даже сейчас некоторые считают этот салат «не нашим». При этом за рубежом он известен как «русский салат». 

История салата и его вариации

Кто же придумал знаменитое блюдо? На эту тему существует множество версий и мифов. Принято считать, что рецептуру салата создал русский француз Люсьен Оливье, именитый шеф-повар ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Кто-то говорит, что мужчина унёс оригинальный рецепт салата с собой в могилу, хотя коллеги Люсьена знали, из каких продуктов готовилось блюдо. Другие считали, что единого рецепта и вовсе не существовало, так как повар менял ингредиенты в зависимости от потребностей клиентов. В конечном счёте большинство склоняются к тому, что всё дело было в соусе из самого сердца Прованса, который придавал оливье особый вкус, так полюбившийся обеспеченным людям.

Салат французского повара, по версии писателя В.А. Гиляровского, стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам. Чаще всего его главным ингредиентом была пернатая дичь (в основном, рябчик), а также раковые шейки и варёные корнеплоды. Но, опять же, вся прелесть оливье была в соусе. 

Если судить по основным составу — салат явно придумывался для состоятельных слоев населения. И поэтому даже взаимозаменяемые ингредиенты были достаточно недешёвыми.

Салат оливье по рецепту из книги 1897 года «Кулинарное руководство»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

  • Рябчиков — 3 шт.,
  • картофелю — 5 шт.,
  • огурцов — 5 шт.,
  • салату — 2 кочешка,
  • провансаля — на ½ бут. масла,
  • раковых шеек — 15 шт.,
  • ланспику — 1 стакан,
  • оливок, корнишонов — всего ¼ фунта,
  • трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления

  • Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей.
  • Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
  • Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
  • Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.
  • Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
  • Трюфели нарезать кружками.
  • Сварить раков и взять от них шейки.
  • Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
  • Оливки крупные очистить от косточек винтом.
  • Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
  • Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
  • Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Примечание: ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный мясной бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Также в рецептах 19 века часто использовались омары, осетрина (рыбный вариант), заяц и другая дичь, паюсная икра и трюфель. 

Похожий рецепт салата оливье опубликовали в «Практических основах кулинарного искусства» 1899 года именитой кулинарки П. П. Александровой-Игнатьевой.

Это был слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком. 

Затем рецепт плавно начал переходить на семейные столы и видоизменяться. В том числе и из-за экономической ситуации в стране.

Салат «оливье» из поваренной книги 1912 года

Пропорция

  • кур — 1 шт.,
  • варенаго картофеля — 5 шт.,
  • свежих огурцов — 5 шт.,
  • трюфеля — 1 шт.,
  • соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление

  • Куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками.
  • Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками.
  • Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко.
  • Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.

Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Далее про оливье все забыли. Оно и понятно — революция, Гражданская война, людям было совсем со всем не до рябчиков и трюфелей. В 30-е же годы про оливье вспомнили, причем, со всеми вычурными и дорогими ингредиентами, так как ситуация начала улучшаться. Однако поголовно его не готовили.

Спустя еще время салат всё-таки удешевили и начали «издеваться» над составом, как только можно. Кто-то использовал даже яблоки и сахарную пудру.

Позже в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и цветная капуста. Только украшают блюдо не раковыми шейками, а варёным яйцом, которое потом становится ингредиентом.

В 1980-е сформировалось несколько основных вариаций: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек), а также «Салат с дичью (с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой». При этом везде есть майонезная заправка и примечание: если какого-либо ингредиента нет, то его можно заменить другим или подавать без него вовсе.

Все это щедро заправлялось майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него.

В конечном итоге оливье превратился в салат-конструктор и его можно было «собрать» из того, что есть, включая соленые огурцы и горошек. Благодаря этому оливье прочно закрепился в России, пережив дефициты и сложные времена.

Александра Кузнецова

Подписывайтесь на Telegram-канал НДН.инфо, чтобы не пропустить важные и актуальные новости!

Tags: Историяновый годОбществоРецепты
ОтправитьПоделиться1ПоделитьсяПоделиться
Читайте НДН.Инфо в 
 
Канал в Telegram
PDFРаспечатать

Медалью «Золотая звезда» посмертно награжден замглавкома ВМФ Михаил Гудков
Новости

Медалью «Золотая звезда» посмертно награжден замглавкома ВМФ Михаил Гудков

06.07.2025
Более 150 российских подростков включены в список террористов
Новости

Более 150 российских подростков включены в список террористов

06.07.2025
Скончался новосибирский боксер, чемпион России, Сергей Башкиров
Новости

Скончался новосибирский боксер, чемпион России, Сергей Башкиров

06.07.2025
Загрузить еще

Афиша Новосибирска

Новый взгляд на искусство Сибири: Новосибирский художественный музей обновил постоянную экспозицию

Еще два катка и горки закрывают в парках Новосибирска

Привет из 19 века: выставка любовных открыток появилась в Новосибирске

«Чудеса на манеже»: фестиваль циркового искусства прошел в Новосибирске

Куда сходить в Новосибирске 22 и 23 февраля

Стала известна программа масленичных гуляний в Новосибирске

Новости партнеров

Новости СМИ2

Контакты

© 2024 Все права защищены НДН.ИНФО

На сайте ndn.info применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет», находящихся на территории Российской Федерации). Подробная информация
No Result
View All Result
  • Новости
  • Публикации
  • Рубрики
    • Общество
    • Происшествия
    • Бизнес
    • Здоровье
    • Афиша
    • Дом
    • Работа
    • Авто
    • Политика
    • Наука
    • Культура
    • История
    • Путешествия
    • Спорт
    • Мнения
  • Вакансии
  • А также
    • Николай Самохин
    • Карта нарушений
    • Белый тополь
    • Книга «Эпоха Севастьянова»
    • Контакты
Предложить новость
На нашем сайте используются файлы cookie
Продолжая пользоваться сайтом, Вы подтверждаете свое согласие на использование файлов cookie в соответствии с условиями их использования
Functional Always active
The technical storage or access is strictly necessary for the legitimate purpose of enabling the use of a specific service explicitly requested by the subscriber or user, or for the sole purpose of carrying out the transmission of a communication over an electronic communications network.
Preferences
The technical storage or access is necessary for the legitimate purpose of storing preferences that are not requested by the subscriber or user.
Statistics
The technical storage or access that is used exclusively for statistical purposes. The technical storage or access that is used exclusively for anonymous statistical purposes. Without a subpoena, voluntary compliance on the part of your Internet Service Provider, or additional records from a third party, information stored or retrieved for this purpose alone cannot usually be used to identify you.
Marketing
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.
Manage options Manage services Manage {vendor_count} vendors Read more about these purposes
View preferences
{title} {title} {title}