Как поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Максим Кошелев, натуральный сыр делают из коровьего, козьего или овечьего молока. В классической рецептуре всего четыре компонента: молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Растительных жиров, эмульгаторов и стабилизаторов в нём быть не должно — в небольших количествах допускается лишь хлорид кальция.
Молоко пастеризуют, добавляют закваску, затем сычужный фермент — под его действием белок сворачивается, образуя сгусток. Его солят, нарезают, прессуют, а дальше начинается главное — созревание, которое может длиться недели, месяцы или годы. Именно на этом этапе формируются вкус, аромат и текстура: у гауды — мягкость и сладковатые нотки, у пармезана — рассыпчатость и остринка, у рокфора — пикантный аромат и голубая плесень.
В сырном продукте, продолжает эксперт, часть молочного жира заменяют растительным — кокосовым, пальмовым, рапсовым маслом или их смесью. Заменители не должны превышать 50% от общей массовой доли жира. Кроме того, в таком продукте есть стабилизаторы и загустители, эмульгаторы для однородной консистенции, ароматизаторы и консерванты. Поэтому список ингредиентов длиннее, а технология изготовления — похожая. Если часть молочного жира заменили растительным, это уже не сыр, а сырный или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира — и это название должно быть указано на упаковке.
Как отличить на глаз и на вкус
Визуально отличить продукты сложно, но можно. Натуральный сыр — молочного или светло-жёлтого цвета, с ярко выраженным сливочным вкусом и ароматом. Продукт с растительными заменителями светлее, плотнее, с меньшим количеством «дырочек» и нейтральным вкусом. Натуральный сыр быстро и равномерно плавится, тянется и образует румяную корочку, а сырный продукт выделяет растительный жир, расслаивается и становится «резиновым».
Сыр из молока хранится меньше и стоит дороже. Сырный продукт за счёт консервантов и стабилизаторов лежит дольше и обходится дешевле. На килограмм натурального сыра нужно 5–12 литров молока, дорогие закваска и ферменты, плюс время на выдержку: полутвёрдые созревают за 1–3 месяца, твёрдые — от четырёх месяцев и больше года.
По пищевой ценности сыр превосходит аналог с растительными компонентами: в нём много белка, кальция, витаминов и микроэлементов. Сырный продукт уступает, хотя калорийность у них практически одинаковая из-за высокого содержания растительных жиров. Сам по себе такой продукт не вреден — важно, чтобы сырьё было качественным, а употребление умеренным.
Читаем этикетку: на что смотреть
Согласно законодательству, производитель обязан честно указывать наименование — «сырный продукт» или «молокосодержащий продукт». На практике реальное название нередко маскируют мелким шрифтом или дают продукту схожие наименования, вводящие покупателя в заблуждение. Слово «сыр» может использоваться только для натурального молочного продукта с надписью БЗМЖ.
Если состав длинный и в нём есть заменитель молочного жира (пальмовое, кокосовое, рапсовое масло), стабилизаторы (Е407, Е412, Е415), эмульгаторы (Е471, Е472) и ароматизатор «сливочный» или «сырный» — это не натуральный сыр. Подскажут и цена, и срок годности: сырный продукт значительно дешевле и хранится дольше. Ещё один тест — нагреть: натуральный сыр хорошо плавится и тянется, а сырный продукт расслаивается.
От антибиотиков до фитостеринов: как проверяют сыр
Производство сыров в России регламентируют ГОСТы, а при проверке качества и безопасности руководствуются техническими регламентами Таможенного союза о безопасности молока и пищевой продукции. В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» сыры исследуют на органолептические и микробиологические показатели, наличие токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, остатков антибиотиков и пестицидов, а также на показатели фальсификации — растительные жиры и жирнокислотный состав.
Особую тревогу у специалистов вызывают микробиологические показатели. Наличие бактерий группы кишечной палочки говорит о нарушениях санитарных норм на производстве, использовании некачественного сырья или несоблюдении условий хранения. Повышенный уровень КМАФАнМ свидетельствует об активном размножении микрофлоры, что ведёт к порче продукта и появлению плесени.
Несоответствие по массовой доле влаги и наличие растительных жиров (фитостеринов) указывает на фальсификацию и потерю качества. Чтобы избежать подобных ситуаций, на производстве нужно усилить контроль и внедрить дополнительные лабораторные анализы, а для автоматизации контроля качества и соблюдения требований ХАССП рекомендуют использовать электронные чек-листы — они позволяют отслеживать соответствие стандартам в реальном времени и минимизировать человеческий фактор.
Ранее мы писали о том, как выбрать икру
Вера Ветрова
