Скоро новосибирцы отметят День народного единства. Застолье наверняка не обойдется без бутербродов с красной икрой. Ведь образ праздника в России: салат оливье, картошечка-селёдочка, запотевшая водочка, полусладкое шампанское и главное украшение стола – красная икорка из 140-граммовой баночки.
Икру раньше надо было «доставать». И вот всё поменялось. Промышленность провалилась в тартарары, куда-то растворились станкостроение, тракторостроение, перестали сотнями и тысячами штук строить самолёты. А прилавки магазинов расцвели товарами: «Хотите баночку красной икры? Выбирайте! Может, развесную желаете? Вот камчатская, сами солили…»
Икра – апофеоз лососёвой путины
Увы, покупатель в западной части страны по большей части лишён счастья вкусить свежую красную икру-пятиминутку – далековато лететь. А икорки хочется. Тогда он отправляется в магазин и начинает испытывать муки выбора. Покрутил в руках одну банку, стеклянную, другую, жестяную. Везде как гарантия качества на видном месте ГОСТ. Но вот что напрягает – то ли в прошлом и в самом деле сахар был слаще, снег белее и водка крепче, то ли общедоступный деликатес и знаменитый отечественный бренд «Икра красная» изменил свои вкусовые качества. Иногда горчит, порой имеет острый рыбный запах, на вид каша-размазня, или, наоборот, кажется, что икринки вовсе не икринки, а трудно разгрызаемая крупа.
Включаешь память – не было раньше такого. Открыл баночку – там вполне ожидаемый продукт, и всё знакомо: вид, вкус, аромат. Приятного аппетита! А что сейчас, что это за икра завелась в холодильниках и претендует на наши желудки? Тоже красная, и её много. Немалая цена – развесная в супермаркетах стоит от 3 тыс. рублей за килограмм – говорит лишь о высокой стоимости переработки. По официальным данным, производство лососёвой икры в РФ составило в 2007 г. – 11,8 тыс. т, в 2009 г. – 16,5 тыс. т, в 2011 г. – 14,9 тыс. т, в 2012 г. – 13,9 тыс. т, в 2013 г. – 12,2 тыс. тонн. Но есть и теневая «икорная зона» – по экспертным оценкам, годовой выпуск лососёвой икры в РФ, в том числе с криминальным шлейфом, достигает 35–40 тыс. т – на 100–120 млрд. рублей! И всем хочется, чтобы ценный продукт сохранял товарный вид как можно дольше. Поэтому в икорный бизнес стремительно ворвалась химия.
Осторожно! Икра с эксклюзивом
В 60–70-е годы правительство страны озадачило учёных из Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) – создайте технологию приготовления красной икры для длительного хранения. Учёные бросились испытывать различные консерванты, вместо того чтобы покопаться, присмотреться к опыту прошлого. И пошло-поехало.
С 1974 г. икру лососёвых рыб изготавливали по ГОСТу с консервантами: сорбиновой кислотой и уротропином. Качество при многоуровневом госконтроле было приемлемым. Сегодня при массовом производстве икре наносят нокаутирующий удар по пищевой и вкусовой ценности. Добавляют искусственно синтезированные химические консерванты – бензоат натрия, дигидрокверцетин, уротропин и другие. Сейчас уроторпин запрещён, но кто проверит?
Гуляй-поле – замораживают ястыки с икрой и везут на переработку в центральные регионы страны и за границу. Заморозили-разморозили, «пробили», посолили, напичкали всякой гадостью, в том числе и полифосфатами для увеличения массы – и подают на стол. Понятно, такая «икра» не полезнее яичного порошка. Тут уже важно не отравиться. Ясен пень – икра, произведённая и расфасованная по ГОСТам на Дальнем Востоке, однозначно предпочтительнее такого самопала.
Как сделать лучший БАД в мире
Лососёвая икра содержит весь комплекс жизненно необходимых человеку биоактивных органических компонентов. Очень полезна детям и подросткам. При тяжёлых заболеваниях и после хирургических операций лососёвая икра стала важнейшим реабилитационным продуктом, что подтверждено лечебной практикой. Но без искусственных консервантов! Самое главное, что есть способы и технологии хранить икру в баночках от путины до путины.
Пока производители и учёные искали способ, как остановить процессы разложения и при этом по максимуму сохранить биологически активные свойства икры, многие жители «икорных» регионов давно пришли к выводу – красной икре не нужны никакие консерванты, кроме одного, природного, – натрий хлора. Обычная поваренная соль и знание технологии посола. Для себя в домашних условиях они хранят икру от путины до путины, едят сами и гостей угощают.
Как делалось до начала 50-х годов прошлого века? Хранили посоленную икру на ледниках и по первому снегу санным путём везли в столицы и даже европейские. Чтобы не поморозить, заворачивали в тулупы. Кстати, в двух старых, но действующих ГОСТах допускается по заявке заказчиков производство икры без консервантов. И штучные мастера такую делали – спецзаказ для холодильника №702, откуда шло снабжение членов ЦК и правительства, для посольств и отправки за рубеж.
Академик РАЕН, доктор наук Валерий Воробьёв выдвигает гипотезу, почему от соли перешли к синтезированным химическим веществам, которых в природе не существует:
– Многие мастера-икряники погибли на войне. Кто-то оставил секрет посола, кто-то нет. Передавался он по семейной линии. Поэтому абсолютному большинству производственников он неизвестен.
Воробьёв рыбачил на сейнерах. Прошёл и лососёвые путины. Своими глазами увидел проблемы ещё советского рыболовства.
– Каждая икринка – живой биологический организм. Грубо говоря, как куриное яйцо. Вы засуньте в центрифугу сырые яйца и посмотрите, что с ними будет. Должен быть естественный процесс. Мастер ходит, смотрит – тузлук стёк, икра сухая, но не пересушенная. А дальше её в бочатах отправляют в холодильник созревать, отлёживаться и набирать букет при температуре – 4 градуса по Цельсию.
Спустя какое-то время икра готовится к фасовке – лососёвая путина коротка, но благодаря особым условиям хранения у производителей есть дополнительное время на эту финальную операцию. Положено подливать немного подсолнечного масла – для смазки и защиты икринок. Масло должно быть обязательно «прокалённым», прогретым до определённой температуры (что сейчас часто забывают сделать) и остывшим. В растительном масле присутствуют стафилококки, которые убиваются исключительно термической обработкой. До этого места, если технология соблюдена, икра и лечебная, и полезная, и вкусная.
Химия и жизнь
Воробьев предлагал камчатским и сахалинским производителям икры вернуться к классическим технологиям, делать икру без консервантов. Но сегодняшним производителям и владельцам предприятий главное – вал, тонны и ящики упаковок. «Я им говорю, – сетует Воробьёв, вы же не кирпичи делаете, качество теряется». В ответ: «Нам бы до ноября-декабря продать, а там гори оно синим пламенем!» Год-два поработали и продали заводик. Отсюда ещё и колоссальная текучка кадров, большинство относится к икорному бизнесу как к сезонной подработке. Оборудование по дешёвке закупают китайское, оно уже через полтора-два месяца начинает покрываться ржавым налётом. А в икорном деле важны нюансы: грохотки, через которые пробивается икра, сейчас сделаны из капроновых нитей – так проще. Икра это чувствует. По классике нужно использовать нити из натурального материала.
На выставках изредка можно встретить красную икру с правильным и естественным натуральным вкусом. Но их продукция на прилавки магазинов не попадает. Такую икру ни с чем не перепутаешь – стоит только раз попробовать. На рыболовецком сейнере питались по две недели икрой с хлебом-маслом, и она не надоедала. А сейчас что ни дегустация, сразу чувствуешь, какой консервант производитель использует. Никто не хочет морочиться с чувствительной технологией.
А в помощь этим «временщикам», не желающим наводить порядок в цехах, придумываются и синтезируются всё новые консерванты, которые под благовидным предлогом легализуют в виде ГОСТов и ТУ.
Нокаут для икры
– Первый признак «чудо-консерванта» – икра горчит. Открываешь банку – какой-то противоестественный запах. Исследуешь на инфузориях под микроскопом, а те после угощения такой икрой дохнут через 2–4 часа. Следовательно, биологическая ценность икры стремится к нулю, летально токсична. Консерванты, по сути являясь прооксидантами, запускают окислительные процессы. Зато появляются на свет кандидатские и докторские диссертации.
Есть люди, которые пытались и пытаются достучаться до компетентных органов – верните миру великолепный, уникальный по свойствам продукт. Не выходит. Пока побеждает спрут, опутавший родственными связями различные федеральные ведомства, и, потирая паучьи лапки, пожинает плоды. Консервант, встроенный ими в ГОСТ, – чрезвычайно прибыльный компонент. Купил основной ингредиент в среднем по 170 руб. за килограмм, продал за 1700. Отличный бизнес! На нас им наплевать.
Лососёвая икра безупречно высокого качества столетия была российским брендом во всём мире. «Сегодня более 95% реализуемой на рынке так называемой красной икры с различными химическими консервантами и добавками опасны для здоровья и жизни россиян», – утверждает В. Воробьёв.
Справка
Почему икра красная?
Есть поговорка: «Человек состоит из того, что ест». Икра и мясо лососёвых рыб красные оттого, что в океанах и морях они питаются мельчайшими ракообразными алого цвета.
Но есть и другой вариант, например, норвежская форель и сёмга, они тоже лососёвые. Дикую рыбу естественного нагула скандинавы оставляют себе. А вот на экспорт отправляют выращенную в неволе на фермах. Эту рыбу и икру из неё лучше исключить из рациона – комбикорм неизвестного состава с красителями (крилем её не кормят) в корне убивает пищевую ценность, а добавки для ускорения роста таят в себе реальную угрозу здоровью.
Владимир Леонов, «АН»
Фото из открытых источников
